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木桶的規(guī)格、形狀和質(zhì)量各異。橡木桶(barrel)通常是指容易移動(dòng)的小橡木容器。而立式橡木罐(vat) 是較大、使用時(shí)間較長(zhǎng)的、直立放置的大橡木容器， 頂部敞開(kāi)或封閉。臥式橡木罐(cask) 則是指各種不同大小、臥放的木制容器。在制桶業(yè)中， 木桶(cooperage)是各種木制容器的總稱(chēng)，而不管它是橡木桶或是橡木罐。英國(guó)人常用單詞“cask”表示橡木桶。

在不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，橡木桶的名字已經(jīng)牢牢刻上了產(chǎn)區(qū)的烙印，它的名字與桶的容量聯(lián)系在一起，因?yàn)檫@些容量(L)是葡萄酒交易的基本單位。例如， Chatellerault木桶的容量是300L， Hautes Alpes的容量是80L。

在普魯士Ⅶ世時(shí)期，法國(guó)政府曾提出容器的精確尺寸是50~1000L，并確定了木桶的內(nèi)部尺寸。例如75L木桶，長(zhǎng)是520mm，桶腰直徑是445mm，底部直徑是395mm。600L木桶，長(zhǎng)是1039mm，桶腰直徑891mm，頂部直徑791mm。但是，這些建議并未得到實(shí)施。

過(guò)去，廣泛使用的木桶是波爾多木桶，1858年5月12日，波爾多商業(yè)委員會(huì)確定了它的尺寸，并出現(xiàn)在同年6月13日的會(huì)議指南中，1866年法律對(duì)它進(jìn)行了定義。今天， 容量為225L(barrique) 的橡木桶被廣泛使用， 其次， 是300L(hogshead) 和500L的木桶。

上述橡木桶不但可用于葡萄醪發(fā)酵和葡萄酒的成熟，而且也可用于貯藏葡萄酒，彌補(bǔ)某些差年份缺陷葡萄酒的質(zhì)量，以使不同年份間葡萄種植者的收益穩(wěn)定。

橡木桶的外形誘人，它的比例近似于一個(gè)人的尺寸，可以自由滾動(dòng)，易于觸摸。波爾多橡木桶容量為225L（見(jiàn)圖2-12），長(zhǎng)95cm，凸出部分的周長(zhǎng)218cm； 勃艮第型木桶容量為228L，長(zhǎng)87.5cm，凸出部分的周長(zhǎng)228cm。比較可以發(fā)現(xiàn)勃艮第木桶看上去更“圓”、更突出。

225L標(biāo)準(zhǔn)波爾多橡木桶上述容量的木桶每人每天大約可做1只，相當(dāng)于1個(gè)人1天在葡萄園工作的面積或采收葡萄的量。

橡木桶各部位的名稱(chēng)與其特定的功能相聯(lián)系。以桶孔板為例，在這塊板上設(shè)置有桶塞孔，對(duì)應(yīng)頂端的板為頂端主板，上有排渣口，桶箍用鐵或栗木制成，選擇栗木是因?yàn)槠淞己玫目節(jié)裥阅堋Ａ硗猓谙鹉就爸校灿玫街襻敾蚱渌牧希缣J葦。木桶所用的每種材料都能自然呼吸。波爾多木桶的桶頭板相當(dāng)長(zhǎng)，這樣，一方面可以在桶底放上粗布涂抹上石膏，以限制木桶表面的蒸發(fā)。另一方面，是木桶運(yùn)輸和裝卸過(guò)程中遇到的問(wèn)題，將木桶放在小車(chē)(ponies) 上滾動(dòng)到碼頭。當(dāng)木桶快速滾向碼頭時(shí)， 工人們可以用腳來(lái)控制桶沿而調(diào)整桶的方向，然后讓木桶像陀螺那樣旋轉(zhuǎn)，碼頭工人很容易控制它，而且木桶之間也便于相互排列。

同時(shí)，另一些類(lèi)型的橡木容器也可用于貯藏葡萄酒。例如，125L容器，112L勃艮第容器(feuillet te) ， 還有盧瓦爾區(qū)域600L的木制容器， 這種容器廣泛用于運(yùn)輸尤其是來(lái)源于阿爾及利亞的葡萄酒。

1950-1970年，普通佐餐酒以升為單位出售，而優(yōu)質(zhì)葡萄酒在用標(biāo)準(zhǔn)瓶(750mL)銷(xiāo)售之前，是采用20~80L的小容器出售。

木桶類(lèi)型變化相當(dāng)大，包括制桶業(yè)或木制容器用到的詞匯。20世紀(jì)60年代，在水泥池、不銹鋼和其他惰性材料取代木桶作為的葡萄酒發(fā)酵和貯酒容器之前，每一葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有自己的橡木桶類(lèi)型。

主要產(chǎn)區(qū)使用的橡木桶有：

(1)法國(guó)

①波爾多(見(jiàn)圖2-13)：容量為225L，是普遍使用的木桶類(lèi)型，現(xiàn)在已廣泛用于其他區(qū)域。高約95cm， 桶板厚約20mm。傳統(tǒng)的橡木桶(barrique)有時(shí)叫酒莊型木桶，在木桶的桶頂和桶底有木制的十字橫梁，有頂和分離孔。容量為900L的桶稱(chēng)為T(mén)onneau， 約等于4個(gè)木桶或100箱葡萄酒的量， 主要用在波爾多的葡萄酒貿(mào)易中，但是，這種大容器現(xiàn)在已經(jīng)消失了。

②勃艮第：標(biāo)準(zhǔn)的橡木桶是228L(piece) ， 高度約88cm， 相對(duì)低矮， 適于狹窄的門(mén)道和許多小規(guī)模的勃艮第酒窖，有較深的桶腰，酒泥在這一區(qū)域聚積。和波爾多木桶相比，酒的分離次數(shù)更少。桶板比波爾多木桶的板厚，約27mm。其中的傳統(tǒng)型桶采用木箍或涂成黑色的鐵箍，但也有按照美國(guó)的要求采用鍍鋅箍而不噴漆。

③夏布利：傳統(tǒng)的木桶是132L，這一規(guī)格通常是定價(jià)的基本單位，但這種木桶越來(lái)越稀少。在可多爾(Cote d'Or) 的某些區(qū)域， 仍然有自己的木桶(feuillet te) 容量， 例如114L， 甚至57L， 主要用于添桶。

④科涅克：標(biāo)準(zhǔn)的科涅克橡木桶(見(jiàn)圖2-14)是350L。1900年容量?jī)H為275L，法國(guó)革命前為200L，科涅克制桶商也為其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)提供不同類(lèi)型的木桶。

⑤香檳：傳統(tǒng)的木桶容量是205L，但是那些堅(jiān)持用木桶發(fā)酵的小酒窖也使用勃艮第木桶。

⑥其他區(qū)域：在盧瓦爾和羅納，使用不同類(lèi)型的橡木桶，從小的新橡木桶到大的橡木罐，例如，600L的桶。在阿爾薩斯，普遍使用的是大的、卵型的桶， 或各種容量的橡木桶(fud ers) 。

(2)德國(guó)

德國(guó)大多數(shù)橡木桶是大桶、老桶， 容量各異。例如， 在Mosel、Fu der， 容量是1000L； 在萊茵(Rhine) ， 容量為1200L的stuck， 而Hal bfu der和Halb stuck的容量分別為500L和600L。

(3)西班牙

西班牙木桶在形狀與大小上變化很大。最典型的橡木桶是用于貯藏雪利酒的butt， 在里奧哈(Rioja)和其他地方的美國(guó)木桶，類(lèi)似于法國(guó)的225L橡木桶。

(4)葡萄牙

pipe是葡萄牙最的葡萄酒量具。葡萄牙的木桶， 大小與形狀變化很大，用來(lái)自于法國(guó)、美國(guó)甚至是葡萄牙的橡木制成。

(5) 意大利大的或者老的木制容器叫botti。

過(guò)去， 意大利主要使用來(lái)自斯諾文尼亞的橡木，有各種不同的容量，但波爾多木桶越來(lái)越普遍，有時(shí)稱(chēng)為car a to。傳統(tǒng)的， 用于Vin San to的小木桶是容量為50~225L的car a tell i， 垂直放置的大木桶也稱(chēng)tini。

(6) 阿根廷容器為go nc， 傳統(tǒng)上用于生產(chǎn)托卡伊(To kay) ， 通常以生產(chǎn)橡木桶的村子來(lái)命名。

(7) 美國(guó)在廣泛使用法國(guó)橡木桶之前，美國(guó)釀酒師購(gòu)買(mǎi)貯藏威士忌的190L美國(guó)橡木桶。20世紀(jì)80年代，威士忌銷(xiāo)售的下降導(dǎo)致對(duì)葡萄酒廠輸出橡木桶的減少。美國(guó)釀酒師主要使用從法國(guó)進(jìn)口的木桶(barrique和piece) 。

(8) 澳大利亞和新西蘭廣泛采用的是300L木桶(hogshead) 。還有從法國(guó)進(jìn)口的傳統(tǒng)型木桶(barrique和piece) ， 或從法國(guó)進(jìn)口桶板， 做成容量為450~500L的Punch eons， 這種木桶容量太大很難賦予釀酒師所希望的橡木香味。

(9)中國(guó)葡萄酒主要采用225L、300L、500L的小橡木桶，大橡木桶有2000L、3000L、5000L。白蘭地多采用300L、350L及不同容量的大橡木桶。其中，以225L、300L、350L比較普遍。

實(shí)際上，由于釀酒工藝的差異：一些白葡萄酒是將葡萄醪或未發(fā)酵的葡萄汁放進(jìn)木桶中發(fā)酵，也有將發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒放人木桶中，加人一部分酒腳，使其處于懸浮狀態(tài)。紅葡萄酒的釀造是在不銹鋼罐中發(fā)酵，有時(shí)也在木桶內(nèi)發(fā)酵，或在酒精發(fā)酵或蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束之后，將葡萄酒放進(jìn)木桶中成熟。

因?yàn)槟就暗穆研托螤钅軌蚴钩恋砭奂谕皟?nèi)較低的位置，然后從酒中除去。所以，通常是將未澄清的葡萄酒或葡萄醪放進(jìn)木桶內(nèi)陳釀或發(fā)酵。