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通常，干紅葡萄酒需要進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而干白葡萄酒很少進行。

干白葡萄酒是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于品種和葡萄酒產區(qū)。

勃艮第的霞多麗和瑞士的夏瑟拉(chasse las)是酒精發(fā)酵后帶酒泥陳釀并進行系統(tǒng)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵的兩個典型品種。它們進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要目的是對葡萄酒降酸。這對于優(yōu)質勃艮第品種尤其重要。在進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵之前，它們的總酸通常會達到7g/L(H，SO2)，而且pH很低。蘋果酸-乳酸發(fā)酵也可以提高白葡萄酒的生物穩(wěn)定性。例如，它可以避免瓶內偶然的蘋果酸-乳酸發(fā)酵。在酒精發(fā)酵之后，香檳酒可以在控制條件下進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。通常認為，優(yōu)質霞多麗葡萄酒都應該進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵不會減弱霞多麗葡萄酒的品種香氣，并能增加其香氣復雜性；而且，發(fā)酵中產生的某些香氣能夠穩(wěn)定結構，使葡萄酒酒體更完整。遺憾的是，由于沒有了解霞多麗的品種香氣構成，釀酒學家還不能對此做出分子水平的解釋。

目前，在世界范圍內，按照勃艮第工藝對霞多麗葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵更多的是為了獲得香氣而不是為了降酸和提高穩(wěn)定性。在這樣的情況下，常常對果汁增酸以便能夠進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也用這種工藝生產其他一些類型的葡萄酒。對此，一些歐洲釀酒師感到震驚。

對大多數(shù)其他品種，例如，長相思、賽美容、白詩南和所有的阿爾薩斯、德國和奧地利的品種，蘋果酸-乳酸發(fā)酵能顯著降低白葡萄酒的果味特征。因此，當必須進行降酸時，可以采用物理或化學方法進行。同時，應該研究乳酸菌對這些品種葡萄酒香氣的影響，以證明對它們應避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

如果需要進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，則應在酒精發(fā)酵結束后將葡萄酒滿罐帶酒泥貯藏， 不添加SOz， 將溫度保持在16~18℃， 每周攪拌酒泥以避免氧化。

采用這些合理的釀造工藝，尤其是適當?shù)靥砑覵O2，可以即時啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也可以接種商品化乳酸菌縮短啟動的時間。對某些品種酒，在完成了蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，甚至可以保持一些未添加SO2的葡萄酒，在低溫下保持至下一年作為蘋果酸-乳酸發(fā)酵的引物。在需要系統(tǒng)進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的區(qū)域，它的啟動并不會產生某些特殊問題，由于整個設備(主要是橡木桶)含有充足的乳酸菌菌群，蘋果酸-乳酸發(fā)酵難以避免。如果在等待蘋果酸~乳酸發(fā)酵啟動過程中葡萄酒已開始氧化，應該添加微量的SO2(20mg/L)，這樣不會影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而且能保持葡萄酒的香氣特性。一旦蘋果酸分解，向葡萄酒中添加SO240~50mg/L，帶酒泥貯藏直到裝瓶。