21世紀初，在小容器中發酵和成熟干白葡萄酒的方法被廣泛采用。最的是法國勃艮第的原產地命名酒。從20世紀80年代開始，木桶發酵與陳釀白葡萄酒不斷受到重視，而且幾乎影響到世界所有的葡萄酒產區。然而，木桶并不適合所有的葡萄酒，而且，費工費錢。
帶酵母進行木桶陳釀是勃艮第傳統釀造法的關鍵工藝。與紅葡萄酒兩次發酵后進入木桶不同，白葡萄汁在木桶發酵，然后在同一木桶中陳釀數月而不分離。在這一陳釀過程中，存在著酵母、木桶和葡萄酒之間的相互作用。這種現象的釀酒學原理主要包括：胞外和胞壁酵母膠體的作用，與酒泥有關的氧化還原現象，橡木揮發物的特性及如何通過酵母轉化到葡萄酒中，木桶發酵與陳釀技術等。
由于費用高及操作的精細要求，從經濟上講，新木桶只適合于生產相對貴的、優質的、有限數量的葡萄酒。木桶陳釀適合于能夠陳釀，并且能緩慢產生瓶內醇香的干白葡萄酒。這些葡萄酒主要被鑒評家所追求，能夠獲得的價格。陳釀幾年之后，這些優質白葡萄酒的橡木味融入整個醇香中。新木桶不宜釀造新鮮飲用或果香濃郁的干白葡萄酒。由于橡木味掩蓋了芳香的表現，使果味特點弱化。為了滿足某些市場對橡木貯藏葡萄酒的需求，可以嘗試用木桶發酵和陳釀某些普通葡萄酒。這樣，木桶只作為補充某些缺乏芳香的葡萄酒香氣的一種手段。這些技術的廣泛使用實際上降低了消費者對木桶葡萄酒的吸引力。
在法國，白葡萄酒釀造中普遍使用的橡木桶是來自于法國中部森林的細紋理橡木，主要是埃里也。在這些成熟的橡木林區，有柄橡木占主導。細紋理橡木比粗紋理橡木含有更高濃度的香味化合物，尤其是β-甲基-y-內酯。粗
紋理橡木(例如利穆森)香氣少，但含有更多的單寧。用利穆森橡木釀造的白葡萄酒具有更明顯的黃色和單寧特征，因此，它很少用于葡萄酒，尤其是白葡萄酒，而蒸餾酒通常在粗紋理橡木中陳釀。
制作橡木桶時進行的烘烤，能夠顯著影響葡萄酒的橡木芳香。將很芳香的細紋理橡木烘烤成中度到重度以使其芳香不會控制白葡萄酒脆弱的香氣。
橡木來源和烘烤程度對白葡萄酒顏色和木味特性的影響(Chat on net， 1995)來源于勃艮第中等紋理的橡木也可用于白葡萄酒的釀造，這種橡木單寧含量低，比細紋理橡木芳香化合物少，宜于中度烘烤。
來源于中歐和北歐，尤其是俄羅斯的細紋理橡木和法國中部生長的橡木具有相似的成分。在典型的釀造條件下，細紋理的俄羅斯木桶和法國木桶釀造的白葡萄酒在滋味上很相似。
美國白橡木富含芳香，其過高濃度的β-甲基-γ-內酯易于釋放，會掩蓋葡萄酒的特點。所以，它很少用于優質白葡萄酒的釀造，通常推薦用于普通白葡萄酒的快速陳釀。
釀造白葡萄酒所需要的橡木桶相當簡單。新木桶不會釋放硫化物，在使用之前，簡單地用冷水潤洗并淋干即可。舊木桶由于進行了硫化處理，在裝桶時易于釋放SO2到葡萄汁中。結果，在酒精發酵過程中，形成的SO2并產生強烈的還原味。如果在木桶中發酵，這種現象特別強烈。舊桶在使用之前必須充滿水潤洗48h，以減少可能釋放到發酵葡萄汁中的SO2。
白葡萄汁在開始發酵之前裝人橡木桶中，然后放置在冷的酒窖中(16℃)，木桶頂部留10%的空隙，以避免發酵旺盛時泡沫溢出。人桶前，葡萄汁要混合均勻，并使酒泥和酵母處于懸浮狀態。裝桶之后，要仔細地將罐底的殘渣(酒泥或沉淀)均勻分配到每一個木桶里。在發酵開始階段，裝桶能夠帶入酵母繁殖所需要的氧氣。如果葡萄汁是在發酵之前裝入的，在發酵開始時，必須進行充氣(充氧或充空氣)，否則，各個桶之間的發酵是不規則的。和罐一樣，酒在橡木桶中發酵遲滯常常是由于操作失誤和管理粗心。
一旦發酵接近完成，用同批次的葡萄酒添滿桶。如果出現發酵障礙，可以用剛剛完成酒精發酵的葡萄酒添滿木桶來重新活化。這樣做相當于使用了處于固定相的、能夠抵抗抑制因子的酵母菌群作為啟動子(10%)。酒精發酵結束后，每天攪拌木桶內的酒，待蘋果酸-乳酸發酵完成，再對其進行SO2處理。
在白葡萄酒的木桶成熟過程中，每周攪拌木桶內的酒，及時添桶，并保持游離SO2在30mg/L左右。
