進行酒精發酵的葡萄汁應裝罐至罐容量的85%~90%。如果需要將不同罐、不同澄清度的葡萄汁混合，應該在發酵之前進行。不能向正在發酵的葡萄汁中添加未發酵的葡萄汁，因為酵母在游離SO2存在時會產生H，S，從而使葡萄酒具有還原味。
選擇活性進行酒精發酵，采用發酵的葡萄汁接種，接種濃度為2%~5%。選擇干白葡萄酒酵母最重要的質量指標是：能夠發酵濁度為100~200NTU、含糖量為220g/L的葡萄汁， 而不會產生過高的揮發酸。通常，活性接種濃度為100~150mg/L或10°/mL葡萄汁，在葡萄汁澄清之后立即加入， 加人之前酵母要經過20min的活化(水：葡萄汁=1：1) ， 接種時，葡萄汁的溫度不應低于10℃。
當葡萄汁中銨離子低于25mg/L或160mg/L可同化氮時，應該補充硫酸銨。歐共體(EEC) 和國際葡萄與葡萄酒組織(OIV) 標準允許硫酸銨的用量為300mg/L。硫酸銨既可以和添加酵母同時進行，也可以分兩次在酒精發酵進行的第2~3天充氣時加人。
在發酵過程中，白葡萄酒應該進行適當的循環以保持空氣與酒液的接觸。
也可以通過專門的加氧裝置來添加氧(2~4mg/L)，加氧通常在酒精發酵開始，酵母處于對數生長階段時進行。因為在穩定期，酵母的生存因子和細胞膜必需的成分麥角甾醇的合成需要氧氣。當葡萄汁濁度低，含糖量高時，必須進行充氧。
在一些傳統產區，例如，勃艮第、索泰納、格拉夫、盧瓦爾河谷、阿爾薩斯，采用橡木桶或小容器發酵，發酵溫度通常為酒窖的溫度，在12~16℃。
而大容器發酵，發酵溫度不應超過20℃，在15~18℃。
干白葡萄酒的發酵周期受下列因素影響：葡萄汁浸漬條件、糖和可同化氮的含量、濁度、酵母株系、充氣和發酵溫度，釀酒師可以調節和控制這些參數。由于管理粗心使發酵緩慢或停滯，會對葡萄酒質量產生影響。白葡萄酒的發酵不應該超過12d，不應該追求過長時間的發酵，除非是一些高糖葡萄汁的發酵。
每天測量葡萄汁的密度以檢測酒精發酵過程的變化。當密度降低到0.993~0.994g/L時，需要每天測定含糖量以檢驗發酵的完成情況。當還原糖小于2g/L時，表明發酵已完成，應該盡快滿罐。然后，根據蘋果酸-乳酸的進行與否決定后續操作。
如果不需要進行蘋果酸-乳酸發酵，葡萄酒的溫度可以降低到12℃左右，用泵或攪拌使酒泥懸浮，以避免氧的溶解。這種操作可以利用酵母酒泥的還原性使葡萄酒免受氧化，還可以避免酒泥中的還原味。
1~2周后， 向葡萄酒中添加40~50mg/LSO 2。由于容易出現還原味， 不宜用大罐帶酒泥陳釀。加硫之后很快分離，以快速去除酒泥。今天，通過采取某些措施，白葡萄酒可以在罐中帶酒泥陳釀。
