生料酒曲釀酒進程中發酵反常應如何處理呢？今日，小編總結了一下，一起來看看吧。
一、發酵遲緩
1.現象投料48小時后，發酵醪液面較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。
2.發生原因
①加水量過大，超過質料的5倍，且水質欠好；物料拌和不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫文品溫過低(低于15℃)或過高(高于40℃)。
②生料酒曲用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；質料顆粒過大。
③雜菌污染嚴重。
3.處理辦法嚴厲按工藝要求配料，操控室溫、品溫在28～35℃范圍內，加強保溫或降溫管理；選用質量好糖化發酵力強的生料酒曲，可適當加大用曲量；對玉米、高粱等質料要求破壞度達99.99%經過40目篩孔；做好清潔衛生和消毒作業，發酵容器和運用用具可用沸水或75%的酒精、溶液等消毒滅菌，削減雜菌浸染機會。
二、發酵迅猛
1.現象投料6小時后發酵醪液翻動劇烈，有很多氣泡發生；24小時后發酵迅速削弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛后弱態勢。
2.發生原因配料溫度、室溫文品溫高于38℃，形成酵母早衰；用曲量過大；24小時后未采納保溫辦法，使室溫驟降至15℃以下，形成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。
3.處理辦法操控配料溫度、室溫文品溫在28～35℃范圍；適當削減用曲量；加強室溫調控管理，避免晝夜溫差過大；留意清潔衛生，做好消毒滅菌作業。
三、發酵酸敗
1.現象發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不別離。
2.發生原因隨時做好環境和個人的清潔衛生及消毒作業；選用無霉爛變質的含淀粉高的好質料；運用質量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液；嚴厲按工藝要求操控發酵溫度，用潔凈無毒塑料布隱瞞發酵容器；發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒；可對發酵醪按2u/mL醪液加入，即100kg醪液中加80萬u/g的0.25g，以按捺細菌的成長繁衍；或按100kg醪液加10g漂白粉滅菌，然后避免酸敗現象發生。
