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鰻魚是指屬于目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產于咸淡水交界海域。
鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的,是夜盲人的優良食品。
鰻魚的營養價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的蛋白和各種人體必需的氨基酸。
鰻魚養殖
一、鰻苗放養密度
由于養殖方式不同，鰻苗的放養密度也各不相同。一般止水式池放養密度以150～300克/平方米，流水池以500～1000克/平方米為宜。以低密度放養成長較快，成活率高。
二、鰻苗放養時間
由于鰻苗在水溫15℃以上才能正式開始攝食與生長，所以露天池培育鰻魚苗種，以自然水溫達到13℃以上時放養較為適宜。這樣，鰻苗經過短期暫養適應環境后，當水溫上升時即可開食馴養。在廣東、福建的鰻苗放養時間在3月初左右。
有加溫條件或有溫水供給的養鰻場，鰻苗的放養時間應盡量提早，這樣可以延長飼養期，提高鰻種的產量和質量。
三、鰻苗的計數和過秤
為了控制鰻苗的放養密度，在放養時必須計數，算出每個一級池放養的重量、規格和尾數。具體做法是：先將網箱內的鰻苗輕輕攪勻，然后隨機取樣2～4次，每次稱取50克，放在鰻苗撈海中用小碗或小勺過數，然后求出平均規格。算出每千克鰻苗尾數，從而得出平均規格。
四、鰻苗對環境的適應
鰻苗經長途運，處于疲勞狀態，加上運苗容器內溫度與池水溫度差距過大（特別是加溫培育池），故需有一個適應過程，具體做法是：將鰻苗箱置于池邊，逐漸用池水淋鰻苗箱，待鰻苗體溫接近池水水溫（一般不相差5℃）時才將其放入事先置于池中的網箱內；如果用尼龍袋充氧運，可先將尼龍袋連苗放入池中，待袋溫接近池水溫度時再拆袋將鰻苗放入網箱內。鰻苗一般暫養30分鐘～1小時（開增氧機），待活動正常后撇除死苗、污物，分別過秤、計數放入各個鰻苗培育池內。
五、鰻苗消毒
鰻苗體質嬌嫩，在采捕、暫養和運中容易擦傷而感染水霉菌和 性疾病。因此，在放養時必須進行消毒。消毒方法為藥浴，一種是用容器進行藥浴，一種是全池潑灑藥浴。
消毒步驟與方法：用容器藥浴時，一般在大水缸中進行，故又稱缸浴。具體做法是，先在缸內盛清水300～400千克，然后按 用量比例，先溶化在少量水中再倒入缸內，并開啟曝氣機進行曝氣，不斷攪動水，使藥液均勻分布，然后稱取5千克左右鰻苗連篰一起浸入藥液中藥浴10～15分鐘后，即可取出鰻苗放養。全池潑灑藥浴在傍晚進行，把 溶解后直接潑灑在一級池中，開增氧機攪水，使藥液均勻分布。
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