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一、設(shè)施與工具

放置木桶的酒窖必須配備清洗點(diǎn)和專用工具。

在木桶清洗點(diǎn)， 應(yīng)配備熱水(>80℃) 和冷水高壓水槍(0.4~0.5MPa) 。

如果達(dá)不到要求，用旋轉(zhuǎn)水龍頭在木桶內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使沖洗能夠到達(dá)整個(gè)內(nèi)表面。

室內(nèi)應(yīng)配備排水系統(tǒng)和干燥木桶的托架。對(duì)木桶進(jìn)行SO2處理時(shí)，必須保證通風(fēng)良好。SO2吸收器能夠保護(hù)操作人員在裝桶時(shí)不會(huì)嗅到從處理過的木桶中散發(fā)出來的硫味。

在大多數(shù)酒窖，清洗均采用手工操作，由用戶決定沖洗時(shí)間。清洗站提供標(biāo)準(zhǔn)化的清洗程序和適當(dāng)?shù)摹袄渌薄ⅰ盁崴?，自?dòng)完成“排放”、“提升”和“降低”等各種操作，從而使勞動(dòng)強(qiáng)度、安全性和重復(fù)使用性得到改善。

清洗站應(yīng)該包括有立體旋轉(zhuǎn)功能的噴頭和真空架等設(shè)備，能夠現(xiàn)場(chǎng)清洗木桶。其他專用工具包括手推添酒車、臨時(shí)儲(chǔ)存葡萄酒的容器(小罐)、排放管、添加罐、惰性氣體罐，各種類型的泵(表9-1)。凸輪泵和蠕動(dòng)泵更適用各類橡木桶，操作過程中損失少，此類泵配備有快速自動(dòng)停止系統(tǒng)。

二、溫、濕度控制

1.溫度要根據(jù)所釀造的葡萄酒類型及其預(yù)期變化，有計(jì)劃地控制酒窖溫度。恒溫陳釀(例如12~14℃)會(huì)減緩葡萄酒的變化。

在陳釀的第1個(gè)冬季，將葡萄酒冷卻到5~10℃有利于酒石酸鹽和不穩(wěn)定色素的快速沉淀。之后，溫度不應(yīng)超過20℃，否則，花色素會(huì)遭到破壞，單寧干化，微生物活動(dòng)增加。18~19℃的溫度有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，一旦超過此溫度，會(huì)使某些化學(xué)反應(yīng)異常，引起“煮熟”味或“氧化”味。

在整個(gè)第2年，紅葡萄酒的溫度變化不宜太大。此時(shí)，大部分沉淀已形成，而澄清之后，夏季過高的溫度會(huì)加快不良酚類物質(zhì)的變化。理想的溫度范圍在12~15℃，如果葡萄酒的pH高于3.8，環(huán)境溫度應(yīng)控制在16℃以下。

2.濕度

對(duì)酒窖的濕度控制應(yīng)該保證酒液不會(huì)過度蒸發(fā)。干燥的環(huán)境會(huì)促進(jìn)蒸發(fā)，但如果酒窖水分飽和，酒精更容易蒸發(fā)損失。

應(yīng)該將酒窖的相對(duì)濕度保持在75%~90%。夏季，空調(diào)系統(tǒng)難以產(chǎn)生足夠濕的新鮮空氣，可以把空調(diào)濕度調(diào)節(jié)在80%~85%。某些配備霧化器的系統(tǒng)或在冷卻系統(tǒng)中安裝輔助交換器的設(shè)施可以補(bǔ)償空調(diào)引起的干燥。

3.通風(fēng)

對(duì)于封閉的空間，必須保證足夠的通風(fēng)。

99%地更換環(huán)境空氣：當(dāng)外部溫度和濕度適宜時(shí)，自動(dòng)進(jìn)行通風(fēng)。

如果是混凝土結(jié)構(gòu)，通風(fēng)量要更大。

對(duì)于陳釀2年或長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，應(yīng)該采用不同類型的酒窖：

第1年，在濕度為80%~85%、溫度低于18℃的酒窖陳釀能夠取得令人滿意的效果。

第2年夏初，將木桶轉(zhuǎn)移到第2個(gè)酒窖，需要保持90%的相對(duì)濕度和12~16℃的溫度。

三、選擇建筑材料

1.外層材料

隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展及人們對(duì)健康的追求，對(duì)葡萄酒衛(wèi)生的要求更接近于食品業(yè)。內(nèi)部使用的材料必須便于清洗(表面平滑、可沖洗、無接點(diǎn))。污水排放系統(tǒng)和供電系統(tǒng)也必須安全，方便清洗，便于操作。

2.屋頂結(jié)構(gòu)

長(zhǎng)期以來，木材一直被認(rèn)為是與釀酒業(yè)密切相關(guān)的天然材料。許多屋頂結(jié)構(gòu)均使用木材或膠合板。但從審美與衛(wèi)生角度考慮，木材不容易清洗。

用木材建造酒窖或附屬物時(shí)，應(yīng)保證不含有機(jī)氯。供貨商(或制造商)應(yīng)保證其材料和外層未被污染，并應(yīng)有獨(dú)立的第三方實(shí)驗(yàn)室出具的證明。從預(yù)防角度考慮，應(yīng)把陳釀酒窖與存放貨架和購物箱的場(chǎng)地分開。

鋼材是工業(yè)廠房屋頂?shù)牟牧?，?jīng)濟(jì)，易于安裝，操作方便。

屋頂結(jié)構(gòu)應(yīng)使用鍍鋅材料以防環(huán)境潮濕引起腐蝕?？紤]到美觀，如果使用油漆，必須使用特定油漆(適用于食品環(huán)境)，而且至少要涂3層。但使用油漆會(huì)出現(xiàn)熱橋和保留區(qū)域，可以通過安裝絕緣內(nèi)襯板來防止。但是，這樣做抗火性受到限制。

混凝土成本較高，使用不方便，但其防火和絕緣性能優(yōu)于鋼材。對(duì)于存放木桶的拱形地窖，很適合使用混凝土預(yù)制板結(jié)構(gòu)。

對(duì)大多數(shù)陳釀酒窖，地面覆蓋層由混凝土地面或石板地面組成。在此環(huán)境中，必須設(shè)計(jì)斜坡和排放系統(tǒng)，以便于清掃，并根據(jù)地面特性決定進(jìn)行何種處理。

水泥涂層可以采用三種工藝：

(1)帶硬填充料噴灑的、可擦洗的混凝土層(10~15kg/m3)；

(2)堅(jiān)固的內(nèi)置石板，在新混凝土上抹5~10mm厚的砂漿；

(3)嵌人6~8cm厚的堅(jiān)固石板。

后兩種工藝能夠防止擁擠的人流。在潮濕環(huán)境中，此類地面較滑，而且不耐酸，因此，不建議使用。但它適合頻繁周轉(zhuǎn)的干燥貨盤(運(yùn)輸和平板架儲(chǔ)存區(qū))的搬運(yùn)。石板特別適合于防腐蝕。合成砂(灰)漿由3種成分組成：

一是樹脂，主要是環(huán)氧樹脂。也可以使用聚氨酯樹脂和丙烯酸酯，當(dāng)與溫度高于60℃的產(chǎn)品接觸時(shí)，聚氨酯樹脂可以提高其保護(hù)作用。鋪石板時(shí)要注意控制氣味排放。

二是硬化劑或催化劑。

三是充填料，硅石骨料。

在任何情況下，最小厚度應(yīng)達(dá)到5mm，最小摩擦系數(shù)要達(dá)到0.30(根據(jù)法國(guó)國(guó)家安全性研究所IN RS*計(jì)算) 。要在地面光滑與便于清洗之間找到平衡，要遵守自磨光地面的相關(guān)規(guī)定。

樹脂砂漿便宜，具較強(qiáng)的抗化學(xué)和機(jī)械侵蝕性，防滑，便于清潔，美觀，且不和食品反應(yīng)。此類石板必須在良好條件下(路面干燥，溫度高于10℃)由專業(yè)公司安裝。石板間的接縫要認(rèn)真處理，以保證地面良好的衛(wèi)生。要有計(jì)劃安裝帶槽的踢腳板，平鋪踢腳線或樹脂平面。

瓷磚地面具有良好的抗磨性、抗腐蝕性和抗熱性。但接縫和溝槽有時(shí)會(huì)引起污染問題，有3種施工工藝：

(1)使用水泥砂漿和填料的標(biāo)準(zhǔn)貼法，帶接縫；

(2)使用水泥砂漿和抗酸劑填料的標(biāo)準(zhǔn)貼法，帶抗酸劑接縫。建議采用這種方法，以避免損壞地面；

(3)樹脂(環(huán)氧樹脂)和環(huán)氧樹脂接縫墊層，該方法抗化學(xué)侵蝕，通常沒必要在酒窖中使用。

在老的酒窖中，傳統(tǒng)地面均為泥土地面。泥土地面能保證良好的濕度，但不能進(jìn)行清掃。可以在泥土上鋪一層小鵝卵石，便于定期更換。鋪鵝卵石可以改善衛(wèi)生條件，但成本較高。

天花板的選擇標(biāo)準(zhǔn)相同，首先是隔熱性能。

混凝土石板主要用于地下場(chǎng)地或多層建筑物。可以使用裸混凝土，尤其是帶有坡度的地面。由于其多孔性，不宜使用空心混凝土天花板，或給這些天花板加上外層。任何情況下，單獨(dú)使用混凝土石板不能起到良好的絕緣效果。

傳統(tǒng)瓦屋頂?shù)膬?nèi)表面有的帶石板條，有的沒有，它們都不適合陳釀酒窖。

對(duì)于防水、絕緣的工業(yè)廠房屋頂，瓦屋頂?shù)牡酌嬗晌蓓敵兄匕褰M成，必須·刷上琺瑯質(zhì)光漆。從內(nèi)表面可以看到的末梢螺釘(絲)能夠起到調(diào)節(jié)防水和絕緣的作用。當(dāng)場(chǎng)地潮濕時(shí)，建議采用暗黏合漆等。在屋頂下面，可以用夾層板作天花板。

對(duì)于普通的設(shè)計(jì)流程，首先要確定各種設(shè)備的瞬間需求(流量、耗電量)以及清洗所消耗的水量。瞬間需求總量決定生產(chǎn)水平，要從中扣除增加設(shè)備的因素。然后確定生產(chǎn)設(shè)施的比例(變壓器和鍋爐房的功率，收集器直徑等)。事實(shí)上，酒窖的大多數(shù)工作都具有時(shí)間性，各個(gè)系統(tǒng)并不同時(shí)使用，因此，沒有必要配備過大的能力。例如，對(duì)于電力系統(tǒng)而言，系數(shù)變化范圍在0.5~0.9即可。

同時(shí)，盡可能準(zhǔn)確地確定系統(tǒng)的運(yùn)行和工序的連續(xù)性：例如，灌裝線不可能與發(fā)酵期間使用的冷卻系統(tǒng)同時(shí)進(jìn)行工作。另外，還要考慮可能增加的活動(dòng)或技術(shù)進(jìn)步。而且，必須執(zhí)行有關(guān)系統(tǒng)質(zhì)量的規(guī)范。

對(duì)于各種管網(wǎng)(熱/冷水、空氣和氣體)，建議使用：

(1)不銹鋼管

該費(fèi)用可以被抵消。

(2)絕緣冷水管網(wǎng)

增加費(fèi)用大約10%，但由于其使用壽命長(zhǎng)，維修次數(shù)少，需要增加的費(fèi)用難以評(píng)估，但應(yīng)確保不可避免的凝結(jié)現(xiàn)象不會(huì)引起任何問題(尤其是對(duì)電力系統(tǒng)造成影響)。

要及時(shí)檢查管網(wǎng)支架，保證建筑物結(jié)構(gòu)的完整性，管網(wǎng)線路用高架。照明工業(yè)照明的理想選擇是燈罩為聚碳酸酯(無玻璃)的防水熒光燈。開始安裝時(shí)，必須考慮維修通道。

泛光燈(聚光燈)用于空間高的建筑物，其缺點(diǎn)是必須使用玻璃材料。在絕緣板上安裝電力設(shè)施時(shí)，必須遵守安全規(guī)定，尤其要保證燈與天花板之間的距離，并且要安裝控制開關(guān)，并保證酒窖中的燈及其布置方法不會(huì)提高溫度。

目前，國(guó)內(nèi)的酒窖是有著亞洲奇觀之稱的張?jiān)０倌甑叵麓缶平褕D9-1)。該酒窖始建于1894年，前后建了3次，歷時(shí)11年才告完成。酒窖頂部運(yùn)用石頭發(fā)結(jié)構(gòu)，墻壁用石塊和水泥砌成，墻體內(nèi)再以亂石填充，使窖體異常堅(jiān)固；另外，酒窖雖沉人地下7m，低于海拔1m，距海邊不足百米，但由于科學(xué)設(shè)計(jì)了排水系統(tǒng)，保證了酒窖不再滲漏，而且，四季溫度保持在14~16℃。8個(gè)幽深的拱洞縱橫交錯(cuò)，有如迷宮，如無人指點(diǎn)則難以找到出口，堪稱建筑的奇跡。

四、白蘭地酒窖

酒窖位置的選擇對(duì)白蘭地陳釀非常重要。同樣的原白蘭地，在法國(guó)、英國(guó)和加利福尼亞等不同的酒窖，在橡木桶中儲(chǔ)藏幾年后酒的口味不同。干熱環(huán)境賦予白蘭地強(qiáng)烈的味，很重的氧化感，而在一個(gè)很潮濕、溫度在20℃以下的酒窖，酒的口味會(huì)很淡、很弱。理想的陳釀條件是氣候溫和，中等濕度，沒有的溫度。

白蘭地的酒窖，通常建在地下，也有建在地上的。地下酒窖，溫度比較恒定，濕度比較大，而地上酒窖，溫度波動(dòng)較大，空氣的相對(duì)濕度較低，理想的溫度范圍在12~18℃，空氣相對(duì)濕度在70%~85%。溫度變化對(duì)原白蘭地有一定的影響，溫度變化劇烈，原白蘭地的蒸發(fā)量就大(每年6%，正常情況下為3%)，酒中的一些化合物更容易揮發(fā)，從橡木中萃取的化合物數(shù)量大，濃度高。溫度變幅大的酒窖貯藏的原白蘭地橡木味過于突出，具更多收斂味，缺乏柔和、細(xì)膩、平衡和圓潤(rùn)的感官質(zhì)量。相反，溫度變化小的酒窖貯藏的原白蘭地香氣更加柔和細(xì)膩，橡木味和果香平衡較好。較高的濕度會(huì)使白蘭地的口味更加柔和、雅致，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

酒窖理想的墻壁用石頭砌成。如果采用混凝土結(jié)構(gòu)，其墻必須在30cm以上，而墻頂，必須做隔離層并且防水。地面應(yīng)鋪一層水泥石板以阻隔地下的濕氣。

對(duì)陳釀酒窖而言，并不需要保持酒窖溫度和濕度恒定。實(shí)際上，在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，溫度和濕度的變化能促進(jìn)白蘭地的化學(xué)反應(yīng)平衡，酒窖理想的溫、濕度條件。

最后，酒窖必須有嚴(yán)格規(guī)范的防火措施，必須安裝救火設(shè)備，例如滅火器、抽水泵等。