在葡萄酒的陳釀過程中，需要進行一定的分析試驗，以決定后續操作。主要包括揮發酸、游離SO2分析和感官品嘗。另外，還需要分析其他一些項目。
一、SO2含量
游離SO2取決于pH和總SO2的含量，其含量應保持在20~35mg/L。過多的SO2會與乙醇氧化產生的乙醛結合，乙醛對于花色苷與單寧之間形成化學鍵，因此，在陳釀最初的5個月內會起到穩定顏色的作用。而SO2含量過低會使有害微生物發酵葡萄酒中的殘糖。
一般在裝桶時，將游離SO2調整到25mg/L，3個月后它會降低到16mg/L。
釀造早期不及時分離會出現一些問題，陳釀6個月而不倒桶的酒，裝桶時SO2保持在40mg/L，以后不需要再進行調整。
要定期檢查SO2的含量，必要時進行調整。SO2的添加量=需要量-原罐(或桶)中的量。通常認為在所加入的SO2中，1/3變成了結合態，2/3變成了游離態。
例如，若葡萄酒中的游離SO2為15mg/L，需要調整到25mg/L，則需要增加：25mg/L-15mg/L=10mg/L(游離SO2)，將該量乘以3/2，10x3/2=15mg/L，即為需要加入的量，1個標準橡木桶(225L)需要添加的量：15×225=3375mg/桶。
如果使用硫黃粉，通常的用量為5g，也可用7.5~10g的校正量，粉劑適合于橡木桶等小型容器。
如果使用6%(即60g/L)溶液，225L橡木桶需要56(3375/60)mL亞硫酸。使用溶液，配比容易確定，成本低，但應注意加入后混合均勻。另外，需要采用密度測量和碘滴定法以保證結果的準確。
另外，必須保持總SO含量在標準規定的范圍內。我國發酵酒衛生標準GB2758-2005規定：葡萄酒的總SO2含量≤250mg/L，國際葡萄釀酒技術法規規定：干白和桃紅葡萄酒≤200mg/L，特制甜白葡萄酒≤400mg/L。
貴腐葡萄酒、冰酒等甜型葡萄酒，由于其含糖量高，游離SO2應達到35~40mg/L。
二 、揮發酸
陳釀過程中，應嚴格控制揮發酸的含量，長期陳釀(18~24個月)的葡萄酒，揮發酸通常會達到0.6~0.8g/L(醋酸)。
事實上，新木桶會釋放0.1~0.2g/L的揮發酸，加上發酵期間產生的0.3~0.4g/L的量，揮發酸含量會達到0.4~0.6g/L。如果超過上限則可能有醋酸菌活動。保持適當的氧氣滲入，貯藏溫度低于17℃，嚴格控制衛生條件，合理調整游離SO2含量是防止醋酸菌繁殖的必要措施。這樣，貯藏12個月后，揮發酸最多能增加0.1g/L。
三、品嘗
品嘗可以檢查酒是否存在污染，每次倒桶時(每3個月)，都應對葡萄酒進行品嘗。酒窖中存在的天然霉菌會把某些用于保護木桶(頂部結構、鑲板、墊板)的氯化物(無味有機氯)或清潔劑(次氯酸鹽)變成有臭味的化合物。
特別潮濕和狹小的場所會加劇上述現象的出現。此類物質可能與大氣污染有關，最終導致葡萄酒污染而帶有“霉”味。如果懷疑有污染，需要分析有機氯、三氯苯甲醚等。
品嘗還可以跟蹤葡萄酒的陳釀變化，確定裝瓶日期。只要葡萄酒的顏色、醇香、結構及穩定性等變化良好，就可以將其保持在木桶內。如果陳釀時間太長，則需要注意沉淀、香氣損失及葡萄酒的干化。
四、其他試驗
測量pH是既經濟又簡單的方法，它可以反映SO2活性可能出現的下降。
測量總酸可以反映酸的變化值，揭示固定酸(酒石酸)的變化。
利用氣相色譜法測量乙基酚和乙基愈創木酚可以較早地了解酒香酵母屬的變化。在特殊培養基中培養(6d或7d)后可以觀察該酵母的存在狀況，該試驗可以與細胞計數同時進行。
