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對(duì)貴腐葡萄壓榨時(shí)要盡可能輕，將獲得的葡萄醪靜置沉淀，澄清后的葡萄汁入桶。
在木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)菫?20g/L時(shí)停止發(fā)酵，將葡萄酒帶酒泥冷凍(-4℃)保持3~4d，分離，裝桶時(shí)添加SO2，以使葡萄酒穩(wěn)定。
在木桶中陳釀貴腐葡萄酒可以長達(dá)三年半，陳釀按“桶孔向上”的方式進(jìn)行。橡木味與貴腐葡萄的典型芳香結(jié)合在一起，更會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛。
對(duì)貴腐葡萄酒而言，對(duì)木桶類型和烘烤方式的選擇與紅葡萄酒大體相同。
這種葡萄酒對(duì)氧化不太敏感，通過壓縮空氣管將葡萄酒分離到清潔的空木桶中。整個(gè)陳釀過程中，分離方法與紅葡萄酒一樣。
通常，每3個(gè)月分離1次，過濾，收集酒泥。對(duì)過濾酒泥后的葡萄酒分別陳釀，然后根據(jù)其質(zhì)量等級(jí)，勾兌或分別使用。
采用明膠、魚膠或兩者結(jié)合對(duì)貴腐葡萄酒進(jìn)行澄清。有時(shí)，也可以在發(fā)酵進(jìn)行一半時(shí)加人澄清劑。澄清45d后分離出澄清劑，這樣，有利于改善葡萄酒的澄清度和芳香特性。
在初冬或冬季進(jìn)行澄清，有利于沉淀聚集和酒的澄清。
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