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橡木桶選擇是購買木桶的步，橡木桶用來貯藏什么樣的酒?這些酒需要達(dá)到什么樣的質(zhì)量?橡木的類型、烘烤方式等對酒質(zhì)量有什么影響?這些都是需要考慮的因素。

一、貯藏的葡萄酒類型

在橡木桶中陳釀的葡萄酒前幾個月會產(chǎn)生典型的橡木味，之后，橡木味與酒香融合，橡木香氣減弱。葡萄酒中多酚物質(zhì)的含量、陳釀時間和陳釀方式不同，最終的葡萄酒質(zhì)量也不同。

木桶可以釋放單寧和橡木芳香，釋放的量取決于加熱方式和木桶類型，只有濃郁和結(jié)構(gòu)強的酒才能接受新橡木桶帶來的大量芳香和單寧。

葡萄酒具有一定的抗氧化能力，紅葡萄酒由于富含多酚，需要經(jīng)過長時間的陳釀，它的成熟需要一定的氧氣。而白葡萄酒，不要暴露在空氣中。所以，必須仔細(xì)考慮陳釀方式，因為它在一定程度上與氧化有關(guān)。緩慢、連續(xù)的供氧會穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色，在木桶中陳釀獲得的成品酒的顏色比在不銹鋼罐中陳釀酒的顏色更深。

缺乏風(fēng)味和質(zhì)量的葡萄酒，如果橡木味太濃，就會失去酒的典型性。由于橡木單寧過于強烈，浸提過多，會使酒變得平淡、干澀。富含酚類化合物(具優(yōu)質(zhì)單寧以及單寧與花色苷之間良好平衡)的葡萄酒是橡木桶陳釀所必需的。例如，在法國波爾多地區(qū)，優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒理想的單寧含量是2~3g/L，花色苷含量>500mg/L。

二、木桶類型對葡萄酒的影響

不同類型的木桶產(chǎn)生的風(fēng)味不同。一些化合物來自橡木本身，例如，新鮮橡木的甲基辛內(nèi)酯、、等；而另外一些化合物則與木桶的制作方法(風(fēng)干、加熱等)有關(guān)，例如呋喃醛、酚醛等。橡木的主要成分與香味特點。

通常，美國橡木的主要風(fēng)味是椰子和香蘭素，一些人認(rèn)為其缺乏優(yōu)雅性。法國橡木更精細(xì)，更平衡，它能夠緩慢地釋放化合物，更適合于長期陳釀（12個月以上)。通過長期陳釀，橡木味融于酒中，構(gòu)成了酒香的成分，從而增強芳香的復(fù)雜性。所以，選擇不同類型的橡木可以提高葡萄酒的復(fù)雜性。

橡木中的單寧與葡萄中的單寧相互作用，產(chǎn)生不同程度的苦味、干澀味。

它們在葡萄酒對氧化的敏感性和顏色的穩(wěn)定性方面起到一定作用。某些類型的橡木(利穆森橡木)會迅速釋放出大量單寧，而另一些類型的橡木則緩慢適度地釋放(法國橡木和來自東歐、中國的橡木)單寧。

鞣酸單寧在葡萄酒中迅速溶解，三個月后達(dá)值，為100mg/L。由于水解和氧化，在溶解和分解達(dá)到平衡后，它的含量降低。這些化合物能夠吸收氧氣，因此，可以保護(hù)其他酚類化合物。它們還能促進(jìn)花色苷與單寧酸之間或芳香物之間的結(jié)合，此時，氧氣的少量存在有助于這種結(jié)合。

重度加熱會產(chǎn)生烤面包味和焦糖的焦臭味。在加熱過程中，具澀味和橡木(板)典型風(fēng)味的鞣酸單寧含量降低。所以，結(jié)構(gòu)簡單或不太濃郁的葡萄酒更適合采用能盡可能多地分解橡木單寧的重度烘烤。

中度到重度烘烤是的加熱方法。對木桶底部的加熱可以增加短期陳釀的葡萄酒的橡木味。

三、木桶容量和桶齡的影響

選擇橡木桶容量(225L、228L、300L、600L等)時需要考慮預(yù)期效果。隨著木桶的使用，橡木中的單寧和有味物質(zhì)含量降低。一個新的波爾多木桶(225L)可以保持0.3~0.5mg/L的溶解氧。隨著木桶板上洞孔被堵塞(酒石和染色物質(zhì)的沉積)，其滲氧能力逐漸降低，橡木可水解和可氧化單寧含量減少，使用3年以上的木桶，單寧含量降低到0.2mg/L。氧氣會改善葡萄酒的顏色(變深，紅色減少，紫紅色增加)和穩(wěn)定性，并改善單寧的口味。

應(yīng)該讓這種變化出現(xiàn)在陳釀的最初5個月內(nèi)。之后，要注意防止葡萄酒的氧化，以保持它的果味特性。

二手木桶(陳釀過1次或2次葡萄酒)，尤其是美國橡木桶，比法國橡木桶的使用壽命要短得多，其氧化作用更低，單寧和芳香化合物含量將受到限制。

由于酒的結(jié)構(gòu)不足以濃郁到能夠掩蓋過量的橡木味，所以，大多數(shù)葡萄酒不能在99%的新橡木桶中陳釀，裝瓶前的勾兌可以調(diào)整其最終含量。新木桶產(chǎn)生強烈的橡木味，而二手木桶產(chǎn)生較弱的橡木味。因此，可以制定3年更新計劃，每年使用1/3的新桶。

對舊橡木桶應(yīng)仔細(xì)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以防止微生物的污染。尤其需要注意，裝過紅葡萄酒的木桶，不能用來裝白葡萄酒。

總之，要選擇與葡萄酒相適應(yīng)的橡木類型和風(fēng)干方式。再根據(jù)葡萄酒的儲存量和定期品嘗，以了解陳釀過程中橡木味的變化及葡萄酒質(zhì)量的相關(guān)信息。

四、確定數(shù)量和訂貨

根據(jù)使用目標(biāo)和木桶的更新百分比，釀酒師通常會在5月份發(fā)出第1份訂單，訂購其需求量的80%。然后，在葡萄開花后的6月份或結(jié)果后的7月份估計葡萄的產(chǎn)量，以此確定訂貨量和調(diào)節(jié)容量。批貨物在7~9月間到達(dá)。

在收獲即將開始之前的9月中旬可以再重新調(diào)整木桶數(shù)量。

木桶制造商全年都生產(chǎn)橡木桶，根據(jù)季節(jié)發(fā)往世界各地。這樣，可以緩解生產(chǎn)能力的不足，均衡生產(chǎn)，保證合理的庫存周轉(zhuǎn)(一般情況下1~2個月)。