從本質上講，白蘭地的最終質量取決于陳釀之前原白蘭地的質量。如果原白蘭地質量不好，長時間的陳釀不會顯著改善白蘭地的質量。
為了減少缺陷，可以將一些質量很差的酒放在提純能力很強的塔式蒸餾器里蒸餾。但這種蒸餾在消除酒的感官缺陷的同時，酒的優點也全被除掉了。
為了使蒸餾出的酒精能達到陳釀要求，必須采用特制的蒸餾容器使獲得的原白蘭地中的非酒精揮發物的含量至少達到2g/L(40%Vol) 。科涅克和阿爾馬涅克蒸餾器符合這種要求。
科涅克白蘭地中的非酒精成分非常復雜和豐富，特別是帶酒泥蒸餾的原白蘭地。
一、感官質量的描述
描述陳年科涅克感官質量的詞匯多達500多種，對于新科涅克和白蘭地有將近300種的描述術語。按照品嘗詞匯主要有等級、類別、亞類、其他等劃分方式。這種方式也是用來劃分所有葡萄酒、白蘭地、威士忌和香水等級的方法。這些等級的劃分能很好地描述科涅克白蘭地從陳釀開始到40年以上的感官特征。
隨著陳釀時間的延長，科涅克白蘭地質量特征表現為：
水果特征19種，包括李、梨、杏、桃、榛子、花生、杏仁、核桃、橙、櫻桃、果醬、李干、干果、荔枝、麝香葡萄、蜜餞、椰子、西番蓮、可可果。
植物特征14種，包括牽牛、雛菊、玫瑰、葡萄花、野石竹、干花、藍蝴蝶花、鳶尾、紫丁香、茉莉花、忍冬、風信子、橘子花、水仙花。
香料特征10種，包括甜椒、紫羅蘭、丁香、胡椒、肉桂、咖喱、姜、藏紅花、核桃、香脂。
橡木特征10種，包括橡木、香草、煙草、皮革、巧克力、乳香、松樹、雪茄、檀香、桉樹。
上述詞匯是按照果香、植物香、香料香和橡木香對40年以上科涅克的分類描述，在實際中經常使用到，從左到右依次出現在新酒到老酒中。
二、不同階段白蘭地的感官特征
白蘭地顏色的變化與提取的酚類物質的濃縮和縮合有關。陳釀時間越長，顏色越深。
在白蘭地中允許添加焦糖以調整酒的顏色。在陳釀過程中，科涅克白蘭地發生了許多物理化學反應，這些反應改變了白蘭地的感官特征。對于陳年的科涅克白蘭地，最重要的變化是從12年開始有陳年老酒味。其主要物理化學反應有：
(1)氧化和縮醛作用；
(2)蒸發引起的濃縮；
(3)脂肪酸的氧化；
(4)化學平衡的變化。
白蘭地在貯藏過程中，隨著陳釀時間的延長，獲得不同的感官質量，而且
這些質量特點常常是累加的。這些感官質量特點主要描述如下：
階段(1)陳年=(1)(12~15年)
在12~15年間出現如下特征：
具有波圖酒、雪利酒、馬德拉酒的味道。
香蘭素和橡木的強度達到。
植物特征：干花味，如干玫瑰、腐爛味。
水果特征：子、核桃、花生、杏。
香料特征：丁香、胡椒、肉桂。
階段(2)陳年=(1)+(2)(18~22年)
在18~22年間出現如下特征：
植物特征：茉莉、水仙、忍冬。
橡木特征：巧克力粉。
水果特征：干果、果醬。
香料特征：藏紅花。
面包香味。
階段(3)陳年=(1)+(2)+(3)(30~40年)
在30~40年間出現如下特征：
非常老的波圖橡木桶味。
樹脂味：雪松。
煙草、雪茄盒味。
老的玫瑰香葡萄酒。
香料特征：咖喱、肉豆蔻。
階段(4)陳年=(1)+(2)+(3)+(4)(50~60年)
在50~60年間出現如下特征：
植物特征：紫羅蘭、鳶尾、石竹。
水果特征：荔枝、西番蓮。
橡木特征：桉樹、檀香木。
三、陳釀過程中白蘭地感官特征的變化
第0年用帶酒泥，含豐富酵母、果膠和蛋白質的原酒蒸餾的新白蘭地，具有如下感官特征：
外觀：無色。
香氣：談，花香（椴花、葡萄花、玫瑰、紫羅蘭、熏衣草），植物香
(干草、干枝)，果香(梨、杏、桃、蘋果)。
滋味(稀釋到40%體積分數)：淡的苦味(銅和酸)，非常柔軟，味持久，后尾感覺到弱的香氣。
第1年：蒸發和萃取開始進行，出現味，顏色變淺黃，如果采用利穆森橡木桶貯藏，則開始出現香草和橡木味。
第5年：顏色變深，由于揮發酚的出現，在揮發物中能感覺到香草和橡木味，新酒味減少，酒香和橡木香氣開始結合。
第10年：酒液呈金黃色，新酒味消失，橡木味加強，白蘭地結構更復雜，由于濃縮，酒的香氣變濃。
第15年：酒液變成金黃、琥珀色，老酒的特征開始出現，此時應防止揮發，因為其間的揮發量可達30%。
第25年：陳釀白蘭地的顏色為棕紅色，老酒的和第二特征開始出現，橡木桶中的酒有一半被揮發。
第40年：陳釀白蘭地的顏色變為暗棕紅色，陳年酒的、第二和第三特征開始出現。
陳釀科涅克白蘭地感官特征的變化見圖6-3，從縱軸開始從左到右用12個角度方位圖表示從1~40年的感官變化。
