橡木香氣是木桶貯藏的葡萄酒中見的香氣。經過木桶貯藏，葡萄酒逐漸氧化成熟；同時，橡木中的鞣酸單寧、橡木內酯等物質進入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡。橡木香氣的種類與含量首先取決于樹種與產地，其次是干燥和烘烤水平。優質葡萄酒應該是葡萄酒自身的香味與橡木的香味平衡與和諧。因此，識別橡木香氣及其影響因素對于選擇與控制橡木桶貯藏條件尤為重要。
釀酒師將葡萄酒放人橡木桶中貯藏，是給予葡萄酒完整、諧調、成熟的機會。
橡木與葡萄酒結合會改善葡萄酒的質量。葡萄酒中的某些香氣來源于橡木，陳釀既不應讓其占主導也不應過于微弱，而應該讓其具有自己的特性。
“橡木”的特性應該能增強葡萄品種以外的質量，包括區域、氣候、釀酒師的技藝等。
在貯藏過程中，衛生是最重要的，霉菌感染木桶使葡萄酒產生味、酚味、泥土和醋味。而長期使用的木桶本身也能吸附霉味和不良氣味。所以，橡木桶每次使用時必須清洗和消毒。高壓清洗足以消除一些不愉快的霉味。
葡萄酒中常見的橡木香氣主要有：
一、橡木香氣(oak)
主要指木味、煙熏和微香料味。由許多有味分子構成，尤其是鞣酸單寧，可以有效地防止氧化，在制作木桶的塑形過程中被分解。這種香氣通常存在于一些新鮮木板中。
二、生青味(greenwood)
類似于己醛和反式-2-辛醛(hex anal and trans-2-none nal) 的氣味。
這兩種化合物難溶于水，可溶于乙醇。己醛具有相當的滲透性，具有脂肪、略帶蛤油(ran cio) 的青果味。它來源于類脂的氧化破敗， 大量存在于許多植物產品中，在橡木板中含量很少。它賦予葡萄酒不良的香蕉、白面包等缺陷氣味。反式-2-辛醛， 具動物脂味(tallow) ， 同時有更典型的黃瓜(cucumber)氣味，由類脂氧化產生。
這兩種化合物的結合表現出了相當的生青木特點。當存在于葡萄酒中時，是一種缺陷， 產生于干燥不充分的桶板， 或來源于樹干中心的靠近邊材(sap-wood) 部分， 或來源于很年輕的樹。
三、椰子香氣(coconut)
類似于威士忌內酯(whisky lactone) 的氣味。內酯是環狀酯， 在橡木中，由類脂合成產生，它貢獻了新鮮橡木的大多數潛在香氣。當橡木緩慢干燥時(從18~24個月)，在木桶烤焦的過程中被部分破壞。可可豆的典型木頭味來源于此。這些化合物難溶于水，可溶于酒精。
在橡木成熟過程中，它的提取取決于葡萄酒在橡木桶中存放的時間。如果威士忌內酯的含量超過235mg/L，可可的味感就會變得不愉快，聞起來很像指甲油，甚至泥土。威士忌內酯的總量變化取決于橡木的樹種、橡木是否來源于同一森林或者森林是否位于同一地理位置(利穆森、孚日山脈)等。一般來講，美國白橡木比法國的無柄橡木富含更多的威士忌內酯，在有柄橡木中，這些橡木內酯的含量很少。
四、丁香香氣(clove)
具有愈創木酚濃縮液及丁子香酚的氣味。愈創木酚難溶于水，易溶于酒精，具有灼熱的香料味和刺鼻、喉嚨發癢的感覺。愈創木酚存在于許多自然產品中，因為具有殺菌作用、麻醉劑、排胃腸脹劑和抗氧化特性而備受關注。丁香含有15%的愈創木酚，牙買加干辣椒中也含有大量的這種成分。在木頭中，愈創木酚是木質素分解的副產物。自然干燥會加強木桶陳釀葡萄酒的質量，同時增強丁香味。釀酒師真正追求的是由烘烤強度所增強的香料香氣。中度烘烤是釋放這種芳香化合物的方式。丁香味在無柄橡木中，在美國白橡木中相當顯著，在有柄橡木中幾乎感覺不到。這種感覺也來源于葡萄品種，如瓊瑤漿和某些很成熟的赤霞珠酒中。
五、香蘭素莢果香氣(vanilla POD)
類似于乙基香蘭素(ethyl vanilla) 的氣味。其感官特性會使人想起香草莢果的香氣。綠果具苦味，沒有香氣。但放置后具有柔和、愉快的氣味。
香蘭素是橡木木質素分解物的副產品。在新橡木桶中成熟的葡萄酒和酒料中發現了大量的該成分。
在一個250L橡木桶中有很少的香蘭素和乙基香蘭素(大約300mg)，但這些分子能賦予葡萄酒香蘭素氣味，這種香氣產生于橡木自然風干過程中，在橡木種之間變化很小。香蘭素在無柄橡木和美國白橡木中的量大于有柄橡木中的量。中度烘烤有利于該物質的提取。當該物質含量適當時，葡萄酒具有優異的質量。如果它控制了葡萄酒的醇香，很容易過頭。香蘭素特性增加了葡萄酒，尤其是新酒新鮮的香蘭素氣味。
六、木味-香料味(woody-spicy)
類似于丁香醛及乙酰香草酮(sy ring aldehyde and ace to van ill one) 的氣味。
丁香醛形成于桶板烘烤過程中，它來源于橡木木質素的分解。橡木桶烘烤越嚴重，丁香醛的含量越高。中度烘烤給予橡木桶成熟葡萄酒質量。這種化合物具有高的熔點(113℃)，不溶于水，易溶于乙醇，聞起來具有黏滯的木味、香草、香脂(balsamic) 味， 是一種微綠的、淡淡的花香， 具有朦朧的香肖楠(incense) 味。
乙酰香草酮是加熱時碳水化合物降解的副產品。這種混合物具香蘭素及橡木的芬芳。肉桂(Cinnamon)提取物給予它熱的、香料的滋味。
用西拉葡萄品種釀造的葡萄酒具有這種精巧的氣味。在白葡萄酒中幾乎難以感覺，但在中度烘烤的新橡木桶中成熟的高酒度紅酒很容易感知。
七、新皮革味(new leather)
類似于酚和4-乙基酚(phenol and 4-ethyl phenol) 氣味。焦油中(tar)的酚來源于木頭蒸餾物，形成于木板烘烤，易溶于水，易與醇和油混合。由于其優良的去污特性，酚是常用的防腐劑，具有醫藥氣味。
4-乙基酚是類似于酚的抗氧化劑，它形成于桶板烘烤過程中。同時，也是細菌活動的結果。大量存在時， 聞起來有馬味、馬廄味(stables)(saddles) 。和鞍皮味
上述兩種化合物稍微稀釋后混合會使人聯想到新皮革味。
這兩種分子產生于桶板加熱過程中，并且能被木板吸附。在木桶成熟過程中被葡萄酒浸提。如果木桶烘烤太重，從木板浸提的酚的水平會增加。
葡萄酒中的多酚應該與木桶中的多酚諧調一致。如果太多，它們將給予葡萄酒動物味，掩蓋葡萄酒的細膩度，控制醇香，使其芳香特性變得不愉快。
八、醫藥味(pharmaceutical notes)
類似于愈創木酚(guaiac ol) 的氣味。這種分子來源于橡木干燥過程中的木油(wood tar) ， 它是木桶塑型的結果。愈創木酚易與乙醇結合， 當在新木桶中成熟時，很容易從木板傳遞到葡萄酒中。它具有一種刺鼻的、“類似醫藥”的碘味，它給味蕾帶來一種微熱的柔軟感。這種分子具有顯著的抗氧化特性。
類似于咖啡、香蘭素、威士忌、煙草或朗姆酒的味道。但是如果太多，愈創木酚味將占主導并且抑制葡萄酒的果味。當其過分持久時，表明木桶被重度烘烤。
九、烘烤味(toast)
類似于2-乙酰基吡啶溶液(2-acetyl-pyrazine) 和烤面包提取物的氣味。2-乙酰基吡啶溶于乙醇，它的氣味類似于烤面包。它是橡木加熱過程中的分解物。木桶成熟的酒具有這種烤面包味。
法國木桐酒莊年份的酒具有烘烤味和微量這種優雅的香味。這種香氣在葡萄酒裝瓶后的第1年，通常更引人注意。
十、糠醛味(furfural)
糠醛主要來源于半纖維素， 產生于戊糖(pen to sannes) 的分解。木糖(xylose) 是這些大分子的主要成分， 大量存在于木質纖維中， 是一種殺蟲劑和殺菌劑。這種化合物易溶于乙醇，主要存在于重度烘烤的橡木桶中。也存在于干煙草葉、煮咖啡和朗姆酒中。
糠醛產生煙熏味，易上頭，具焦糖、苦杏仁味。
十一、甘草香氣(liquorice)
類似于環戊酮(cyclo penta none) 氣味。環戊酮難溶于水， 易溶于乙醇。
它的甜味、刺激味是甘草、褐糖和槭糖漿(maple) 的氣味， 也存在于煙草、堅果和蜂蜜中。木桶塑形過程中的加熱決定了它的濃度，烘烤越重，濃度越高。葡萄酒的醇香是其與葡萄酒香氣綜合作用的結果。在一些法國酒莊酒中存在的這種甘草香氣來源于成熟充分的葡萄及其所用的新橡木桶。
十二、煙熏味(smoke)
“煙熏味”指某些樹木和樹脂燃燒時釋放的氣味。這些化合物由許多多酚構成，它們在氣味感覺中起重要作用。
這種典型香氣存在于某些紅、白葡萄酒中。你可以通過嗅聞空杯來檢查它的存在，有時氣味會持續相當長的時間。煙熏味常常出現在赤霞珠酒中，它是赤霞珠酒在新橡木桶中成熟時所具有的典型香氣。煙熏味太強時，是一種缺陷，適量存在時，才是一種典型的香氣。
十三、苦味(bitters)
是橡木的成分。在新伐木材中，它們以糖苷形式存在。當木材自然風干時，這些分子轉換成糖苷配基形式，苦味消失。
風干不的木桶向葡萄酒提供的非常少(僅為1pg/L)，但該含量足以在酒中產生苦味。對于風干后的木板來說，如果垛得太密，通風不暢也可能引起同樣的問題。
十四、霉味
(moulds)
揮發酚也會污染木板，主要原因是殺蟲劑附著在橡樹權上，風干期間環境
污染(舊的平板架、建筑物的梁等)。
因此，木桶廠必須制定控制板材和環境的計劃防止木板與木桶長霉。
