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:冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種冷加工方法冷卻方法:空氣冷卻法,冷水冷卻法,碎冰冷卻法,真空冷卻法比較:空氣冷卻法 優(yōu)點(diǎn):廣泛用于不能用冷水冷卻的食品上,冷卻速度快,冷卻均勻,溫差小,適用于大批量連續(xù)化生產(chǎn) 缺點(diǎn):不適用于較大塊食品, 干耗大真空冷卻法 優(yōu)點(diǎn):不影響外觀,降溫快,干耗小 缺點(diǎn):耗能,只適用于果蔬碎冰冷卻法 優(yōu)點(diǎn):冷卻迅速,價(jià)格便宜,無(wú)害,易攜帶和貯藏 缺點(diǎn):易發(fā)生交叉污染冷水冷卻法 優(yōu)點(diǎn):速度更快,不產(chǎn)生干耗,可以在傳送帶上連續(xù)操作 缺點(diǎn):易發(fā)生污染

罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，為什么要迅速冷卻？

罐頭殺菌后，罐內(nèi)食品仍保持很高的溫度，所以為了消除多余的加熱作用，避免食品過(guò)爛和維生素的損失及制品色、香、味的惡化，應(yīng)該立即進(jìn)行冷卻。殺菌后冷卻速度越快，對(duì)于食品的質(zhì)量影響越小，但要保持容器在這種溫度變異中不會(huì)受到物理破壞。冷卻的方法，按冷卻時(shí)的位置，可分為鍋內(nèi)冷卻和鍋外冷卻；按冷媒介質(zhì)，可分為水冷卻和空氣冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求很少應(yīng)用

為什么罐頭殺菌后要立即冷卻？

　罐頭殺菌后要立即冷卻，以減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。為防止冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓差的急劇變化所產(chǎn)生罐頭突角、爆裂或癟罐，應(yīng)特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，并保持殘余有效氯1～3ppm,以免殺菌后罐內(nèi)受到冷卻水的二次污染。

罐頭食品常用的殺菌方法有哪些

罐頭殺菌的方法有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等，應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續(xù)式常壓殺菌等。

而且，小型罐頭在用巴氏殺菌時(shí)，可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時(shí)，以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時(shí)，則需要用反壓冷卻的方法來(lái)冷卻。

罐頭食品的加工方法

罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝原料選擇：果蔬原料應(yīng)當(dāng)具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮度，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械傷，還要具有供應(yīng)期長(zhǎng)、可食部分比例高，這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對(duì)加工罐頭食品而言，不同品種的原料應(yīng)當(dāng)具有其良好的罐頭加工適應(yīng)性。對(duì)罐頭加工用的畜禽原料來(lái)說(shuō)，不同原料的化學(xué)組成不同，加工適應(yīng)性也不同。不同產(chǎn)品對(duì)同一種類原料的要求也不同，但所有的畜禽原料都必須是來(lái)自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料。預(yù)處理：果蔬原料裝罐前的預(yù)處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。畜禽原料預(yù)處理主要包括解凍，肉的分割、剔骨和整理、預(yù)煮、油炸。水產(chǎn)原料的預(yù)處理則主要是解凍，清洗，去鱗、鰭、頭、尾、內(nèi)臟、去殼等，原料的腌漬，脫水。裝罐：裝罐方法分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。人工裝罐多用于肉禽類、水產(chǎn)、果蔬等塊狀物料。因原料差異較大，裝罐時(shí)需進(jìn)行挑選，合理搭配，并按要求進(jìn)行排列裝罐。機(jī)械裝罐一般用于顆粒狀、糜狀、流體或半流體等產(chǎn)品的裝罐，如午餐肉、各種果醬、果汁等。該法具有裝罐速度快、均勻、衛(wèi)生的特點(diǎn)。排氣：排氣有助于防止需氧菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的保存，排廢氣方法主要有熱力排氣、真空排氣和噴蒸汽排氣。密封：不同容器，要采用不同的方法進(jìn)行密封。金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊走封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合形成緊密重疊的二重卷邊的過(guò)程。卷封式玻璃瓶采用卷邊密封法密封，它依靠封罐機(jī)的壓頭、托底板、滾輪的作用完成操作。旋轉(zhuǎn)式玻璃瓶上有三到六條螺紋線，瓶蓋上有相應(yīng)數(shù)量的蓋爪，密封時(shí)將蓋爪和螺紋線始端對(duì)準(zhǔn)、擰緊即可。殺菌：罐頭殺菌的方法有很多，如加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等，應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續(xù)式常壓殺菌等。冷卻：小型罐頭用巴氏殺菌時(shí)，可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時(shí)，以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時(shí)，則需要用反壓冷卻的方法來(lái)冷卻。