食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：
l 一次性。 高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，期間不能間斷，食品也不能做反復的殺菌處理。
l 殺菌效果的抽象性。殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。
l 基于以上特點，這就要求廠家要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。第二就要求有性能穩定、控溫精確的殺菌設備，、既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。
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