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操作間設備方案
（一）操作間設備分類
操作間是餐飲企業的心臟，是生產、加工、制作產品的工廠。因此，餐飲企業把大量資金投入到操作間設備設施的購入和完善方面。客觀地講，企業越正規，觀念越*，對廚房設備的投入也就越重視。尤其是西式餐飲企業，因其設備性能好，專業化程度高，功能分工細，才有其標準化、定量化的產品，才有其便于復制、便于配送、便于連鎖的模式。廚房設備的類別繁多，歸納起來以下七個單元即：
1．廚房機械：（如鋸骨機、攪拌機、壓面機等機械設備）
2．廚房灶具（如雙眼鼓風灶、煲仔爐、大鍋灶等灶具爐具）3．冷凍設備（如低溫庫、冷凍柜等冷凍設備）
4．保鮮設備（如高溫庫、保鮮柜、平臺雪柜等保鮮設備）
5．保溫設備（如熱湯池、熱抽屈、暖飯車等保溫設備）
6．展示設備（如展示柜、保鮮超市柜等展示設備）
7．調理設備（如儲物架、工作臺、工作柜等調理設備）
（二）操作間工作站與設備清單
廚房工作站與設備清單廚房設備按其用途分布在操作間的各個工作站。為便于購置，我們將上述七個單元的設備按操作間各工作站列出清單，目的在于購置廚房設備時，充分考慮各個工作站設備的用途和具體的設備數量。
1、初加工工作站
（1）鋸骨機
（2）攪拌機
（3）去皮機
（4）切削機
（5）碎肉機
（6）磨刀機
（7）低溫庫/冷凍柜
（8）保鮮柜
（9）緩化池/三星
（10）洗滌池/雙星
（11）調理臺
（12）調理柜
（13）儲物架/落地
（14）瀝水架/落地
2、冷菜工作站
（1）調理臺（2）調理柜
（3）平臺雪柜
（4）星盆
（5）消毒燈/紫外線
（6）掛墻層架
（7）微波爐
（8）電子秤
（9）保鮮柜
3、精加工工作站
（1）調理臺
（2）調理柜
（3）平臺雪柜
（4）星盆
（5）落地層架
4、熱菜工作站
（1）雙眼鼓風炮臺灶
（2）炸爐/壓力炸鍋
（3）銅爐
（4）扒爐
（5）矮仔爐
（6）調理臺
（7）調理柜
（8）調料車
5、面點工作站
（1）和面機
（2）壓面機
（3）碎肉機
（4）攪拌機（中型）
（5）面粉車
（6）面粉柜
（7）發酵房
（8）平臺雪柜
（9）單眼炮臺鼓風灶
（10）面案連柜
（11）星盆/雙星
（12）儲物架
（13）單頭蒸/雙頭蒸
（14）大鍋灶
6、小食工作站
（1）雙缸炸鍋（2）平頭扒爐
（3）調理臺
（4）星盆/雙星
（5）平臺雪柜
（6）汁水箱
（7）腸粉爐
（8）暖粉爐
（9）蒸飯車（蒸柜）
7、出品工作站
（1）調理臺柜（2）暖飯車
（3）煲仔爐
（4）熱湯池
（5）鹵水爐/汁水箱
（6）微波爐
（7）冷凍展示柜
（8）保溫展示柜
8、洗消工作站
（1）三星盆
（2）雙星盆
（3）污碟臺
（4）花灑頭
（5）下欄車
（6）掛墻層架
（7）消毒柜
（8）儲碗柜
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