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腐乳生產(chǎn)的輔助原料

腐乳生產(chǎn)所用的輔助原料對(duì)腐乳的色、香、味有著重要的影響。使用較普遍的有都米、食鹽、紅曲、酒、面糕和香辛料等。

1.糯米

糯米俗稱紅米，是制造腐乳的主要輔料中的員，也是釀制米酒和酒釀的主要原料，在各地均有種植。習(xí)慣上多用浙江和安慶的品種，其品質(zhì)純，顆粒均勻，質(zhì)地柔軟，產(chǎn)酒率高，殘?jiān)佟＝陙恚髌髽I(yè)為了降低成本，使用大米生產(chǎn)米酒，每500kg大米能生產(chǎn)米酒1300kg。

2.酒類

在腐乳后期發(fā)酵過程中需添加些含酒精的原料，如白酒、黃酒、酒釀以及酒釀鹵等。

酒精可以抑制雜菌生長(zhǎng)，減少蛋白酶作用，又能與有機(jī)酸形成酯，促進(jìn)腐乳香氣的形成，同時(shí)還是色素的良好溶劑。為了塔加腐乳的風(fēng)味，用黃酒或酒釀、酒釀鹵作配料效果更佳。

黃酒、酒釀、酒釀鹵般由腐乳廠自制。

（1）黃酒

20世紀(jì)50年代以前，生產(chǎn)腐乳所用的灑以黃酒為主，后來才根據(jù)不同地區(qū)的口味習(xí)慣采用不同的酒類，黃酒的特點(diǎn)是：酒精含量低，般在16%左右，酸度在0.45%以下，香氣濃，顏色呈黃色，為廣大消費(fèi)者所喜愛。

（2）白酒

白酒宜采用純糧或淀粉釀制的純質(zhì)白酒，無異味，酒精含量在50%以上，并根據(jù)腐乳品種來決定配料中酒精含量的高低。

（3）酒釀

酒釀是以糯米為主要原料，經(jīng)過根霉、酵母菌、細(xì)菌等協(xié)同作用，將淀粉分解為糊精、糖分、酒精、香氣等物質(zhì)釀制而成的。其主要持點(diǎn)是：糖分高，濃度厚，酒香濃，酒精含量低，是江南帶的佳釀食品。由于腐乳的品種不同，所用的酒釀也有不同。甜酒釀般用于精方腐乳。

（4）酒釀鹵

它的發(fā)酵期長(zhǎng)，要求高，既要含有定量的酒精，又要保持適當(dāng)?shù)奶欠郑岫纫膊坏贸瑯?biāo)，特點(diǎn)是：香氣濃、糖分高、鹵汁稠厚。整個(gè)發(fā)酵期般為8d左右，達(dá)到要求后上榨棄槽，使鹵質(zhì)沉淀，用澄清的酒釀鹵制作腐乳。

（5）米酒

米酒也是制作腐乳的常用輔料。米酒是以大米或糯米為原料釀制而成的。

3.曲類

（1）面曲和面醬

面曲也稱面糕，是制面醬的半成品，是用面粉經(jīng)米曲霉培養(yǎng)而成的。面曲中有大量酶系存在，加到腐乳中可以提供酶源，增加成品糖分含量，促進(jìn)腐乳的成熟，提高其香氣和鮮味。面曲的用量為每萬塊腐乳用面曲7.5~10kg.

制備面糕和面醬的工藝流程如圖2-2l所示。

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圖2-21面然和面醬制備工藝流程

（2）米曲

米曲是用稀米制作而成的。其制作方法為：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2~4h，瀝干蒸熟，再用25~30℃溫水沖淋，當(dāng)品溫達(dá)到30℃時(shí)送入曲房，接種0.1%米曲霉，使孢子發(fā)芽，待溫度上升至35C時(shí)翻料次，當(dāng)品溫再上升至35℃時(shí)過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中要防止結(jié)塊，孢子尚未大量著生時(shí)立即通風(fēng)降溫，即可出曲，硒干后備用。

（3）紅曲

紅曲又稱為紅曲米、紅米、丹曲。紅曲是以軸米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成的紫紅色大米，是紅腐乳的著色劑。紅曲可使腐乳染成紅色，并加快腐乳的成熟。還可用于肉、雞、鴨、魚等食品的著色。

4.食鹽

食鹽是底乳生產(chǎn)中的輔料中的員，加人食鹽既能調(diào)味（咸味），又能在發(fā)酵過程及成品儲(chǔ)存中起到抑菌防腐的作用。由于粗鹽含有其他的雜質(zhì)，影響腐乳的品質(zhì)，因此在使用中要求用精鹽或碘鹽。

5.凝固劑

腐乳生產(chǎn)中，凝固劑是的添加劑。常用的凝固劑可分為兩類，即鹽類和有機(jī)酸類。從出品率來看，前者高于后者，而用有機(jī)酸作凝固劑使豆腐乳口感細(xì)膩，因此，也可以將兩類凝固劑混合，制成復(fù)合凝固劑，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。

（1）鹽鹵

鹽鹵是制造海鹽的副產(chǎn)品，固體塊狀呈棕褐色，溶于水即為鹵水。含水50%左右的鹽鹵，氯化鎂約占46%，不超過3%，氯化鈉不超過2%，使用時(shí)，將鹽鹵用水溶解創(chuàng)成26~30Be的水溶液，再經(jīng)澄清、過濾后使用。鹽鹵的用般為黃豆量的5%~7%，

（2）石膏及其他鈣鹽

石膏是種礦物質(zhì)，呈乳白色，主要成分是硫酸鈣，微溶于水，38℃時(shí)大溶解度為0.292g/（100mL）水，與蛋白質(zhì)凝固反應(yīng)速度較慢，適用范圍廣，制作老、嫩豆腐都可以。

保水性和彈性良好。

（3）有機(jī)酸及有機(jī)酸復(fù)合凝固劑

常用的有機(jī)酸為醋酸（濃度為5%左右），其他還有葡萄糖酸、檸檬酸、富馬酸、山梨酸、蘋果酸等。在有機(jī)酸表面涂覆層固體酯類，這些酯類在常溫時(shí)不溶解。當(dāng)溫度升至70℃以上時(shí)，涂覆劑溶解，包在里面的有機(jī)酸慢釋放出來，使豆?jié){凝固。

（4）復(fù)合凝固劑

將不同的凝固劑按定比例混合使用，可大大改善豆腐品質(zhì)。如：右旋葡萄糖酸內(nèi)酯與硫酸鈣以7：3混合；氯化鈣、氯化鎂、右旋葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣以3：4：6：7混合，都可以制得外觀、口感、保水性較好的豆腐。

凝固劑的用非常重要，過多或過少都影響產(chǎn)品質(zhì)和出品率。凝固劑用過少，蛋白質(zhì)凝聚不，不能形成網(wǎng)格狀組織；用量過多，使蛋白質(zhì)收縮過度，不保水，豆腐坯粗老、無彈性、發(fā)硬易碎、出品率低。

6.甜味劑

腐乳中使用的甜味劑主要是糖類，如蔗糖、葡葡糖和果糖等，甜度以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)。另外類甜味劑不是糖類但具有甜味，如糖精鈉、甘草、甜葉菊苷、天門冬酰苯甲酯（APM）等。目前腐乳生產(chǎn)中使用的甜味劑以蔗糖為主。

7.香辛料

腐乳后期發(fā)酵過程中需添加些香辛料或藥料，以符合各地的口味習(xí)慣，所用品種及數(shù)量因腐乳品種不同而差異較大。常用的有花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒等。這些香辛料所含的特殊成分具有強(qiáng)烈的芳香氣味和特的滋味，起到調(diào)味作用，某些成分還有殺菌和防腐作用。