組成酵母細胞壁的糖類膠體主要是β-葡聚糖和甘露糖蛋白。酵母細胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精發酵尤其是在帶酒泥貯藏過程中部分釋放。研究顯示，在實驗室的模擬介質中，接觸時間、溫度和酵母菌群的攪拌會促進這些物質的釋放。而所有這些條件發生在傳統的帶酒泥貯藏的木桶中。與葡萄酒在大罐中發酵和在優質酒泥上陳釀同樣的時間相比，在木桶中發酵和帶酒泥陳釀，每周進行攪拌的葡萄酒有較高的葡聚糖膠體，濃度相差達150~200mg/L。
甘露糖蛋白的釋放是酒泥中某些酶自溶作用的結果。酵母細胞壁中存在的β-葡聚糖酶在細胞壁死亡數月后仍然保持活性，它們使側壁的葡聚糖-甘露糖蛋白水解釋放到葡萄酒中。
在白葡萄酒帶酒泥陳釀過程中，多糖的釋放能夠結合白葡萄酒的酚類化合物。木桶貯藏過程中，帶酒泥的白葡萄酒總酚指數和黃色調穩定降低。而且，陳釀數月之后，帶全部酒泥貯藏的葡萄酒比在罐中優質酒泥上貯藏的葡萄酒黃色調更少。酒泥限制了鞣酸單寧的濃度，特別是來源于橡木的單寧。由橡木釋放的單寧固定在酵母細胞壁上，并與酒泥釋放的多糖結合。帶酒泥貯藏的葡萄酒有較低的總單寧和更低比例的游離單寧。
另外，帶酒泥陳釀會降低白葡萄酒對氧化褐變的敏感性，使葡萄酒顏色變成灰褐色，當葡萄酒進行穩定性處理和裝瓶過程略微氧化時會出現這種現象。
新白葡萄酒，尤其是長相思，對這種顏色的變化敏感，必須仔細保護。與花色苷相反，這些反應的物質并不隨pH的變化和加硫而褪色，但是在曝光條件下，粉紅色會逐漸消失。這些酒的粉紅色甚至在瓶內成熟數月后才能消失，因此，這種現象常常導致商業上的法律糾紛。白葡萄酒對這種氧化的敏感性可以用敏感指數表示，向葡萄酒中加人過氧化氫，24h后，測定500nm處吸光度的變化，測定值乘以100倍即為敏感指數。敏感指數如果大于5，肯定有褐變的危險。當將葡萄酒分離、陳釀在橡木桶或罐中的優質酒泥上，它對褐變的敏感性是相當穩定的，但如果帶所有酒泥陳釀，敏感性會迅速降低。酵母酒泥可能會吸收與褐變有關的前體物分子， 用干酪素澄清和PVP P處理都不能顯著降低葡萄酒對褐變的敏感性。在裝瓶時添加100mg/L抗壞血酸只是一種有效的預防措施。在帶酒泥陳釀過程中，甘露糖蛋白的釋放會提高白葡萄酒的酒石和蛋白穩定性。
