將木頭鋸開或劈開后，一定要進行干燥。否則，做成木桶后，木頭會不斷失水，木桶就會滲漏。干燥過程既可以在露天進行自然風干，也可以采用人工烘干。
風干是木桶制造過程中最重要的環節之一。因為，它能使木料發生各種變化，并且，這種變化有助于橡木桶發揮其貯藏作用。新砍伐的樹，含水量近80%，制成桶板后，含水量降低到15%~18%，而且，所有這些過程都使木頭保持“活著” 的狀態。
風干是一個溫和而重要的階段。怎樣處理木頭才能使其適合制作橡木桶?通常，將木頭露天放置3年，對于27~30mm厚的木板，再放置24個月以上。
傳統的，法國橡木每10mm厚度需干燥1年，所以，通常需要18~36月的時間使木頭變干。當然，這一過程取決于存放位置、氣候條件、風向和空氣濕度。這樣做主要是為了獲得木頭牢固的機械性能，而且還能使其潛在質量得以發展。木頭及其內部的纖維必須保持柔軟，而且能夠活動，即必須在最終的木桶中保持這種生物材料的特點。
當制作容器的木頭到達桶廠后，垛放在易于識別的托盤上以便追溯它的來源，并按照一定的方式排列使周圍的空氣循環。然后，連續3周從上向下澆水。通過沖刷可以消除木頭內外的苦味汁液，并有利于靜態干燥過程。將木頭放置在各種氣候條件下(風、雨、冷和熱)露天持續干燥。木頭在這一過程中持續時間越長，制作木桶時花費的時間越少。
經過不同條件的長期露天干燥后，木頭所含的水分會出現差異。為了使干燥更均勻，將木頭放置在垂直的槽中約10d，使其達到使用時所需要的穩定性。
干燥過程需要不斷耐心地觀察和一定的專業知識，同時，周圍的氣候條件也相當重要。法國夏朗德地區溫和的、有規律的氣候變化非常適合這項工藝，法國盧瓦爾河、勃艮第和有相似氣候條件的其他區域同樣如此，而法國南部則不能這樣進行操作。
另外，要將木板敞開垛放在遠離工業區或其他污染源的地方。由于占用太多資金，許多制桶廠被迫采用人工干燥方法，通常需要12個月。
許多有質量意識的釀酒師愿意付出更多的財力將木頭進行露天自然干燥。
首先，人們認為采用人工烘干方式得到的木頭，干燥并不，制成的木桶滲漏更嚴重。其次，自然風干會降低木板穩定的浸漬性化合物，提高它的香味潛力。當木頭在室外干燥，顏色變灰時，它下面的地面變黑，粗糙單寧從木頭中流出來，在自然風干木頭制成的木桶中成熟的葡萄酒，比在人工烘干木頭的木桶中成熟的葡萄酒含有較少的劣質單寧。研究認為，在干燥過程中，木頭中的單寧含量變化很小，但它們的感官作用卻在變化，隨著風干，法國橡木的單寧變得柔和，而美國橡木的單寧則更強烈。
在自然風干過程中，木頭表面和內部形成的霉菌和酶對橡木及其后的風味起著關鍵作用。木頭表面形成的霉菌胞外酶(exo cellular enzymes) ， 主要是異構酶(hetero sida se) ， 能使某些苦味成分轉化成更中性的風味成分。同時， 木頭中的結合態葡萄糖和多糖會釋放出來。
人工干燥后的木材含有較多的單寧和苦味。快速脫水和縮短儲存時間可以防止橡木的化學成分受到影響。與自然風干相比，人工干燥的橡木有時會產生令人不愉快的香味(松樹味，樹脂味)，并且，芳香潛力較低。
風干引起的變化主要表現在：機械抗性增強，外觀堅硬；酚類化合物降低使苦味、澀味和可提取顏色降低；出現香子蘭、椰子和丁香的芳香。
一些制桶廠認為，在空氣中干燥時間的長短并不重要，重要的是木頭暴露到雨水中的時間及干燥的溫度。因此，也可以用人工淋水來模仿下雨。
在氣候溫暖的國家，木材需要浸泡，以防止日曬引起損壞。但是，浸泡會降低木材的耐用性，并損失掉大量的芳香物質。
風干時間9~36個月，目的在于將木頭的濕度從60%降低到16%。如果是自然風干，最初的10個月為強脫水階段，接下來是木材的熟化期。
在法國，不同地區的氣候差異無法使木頭的濕度降低到所需的16%。因此，不得不進行人工脫水。如果在開始風干之前已經達到熟化，人工脫水不會影響木材質量。
