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　　冬天由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬天難以升溫，使之在低溫狀況發(fā)酵，微生物的成長(zhǎng)、繁衍及代謝遭到限制，加之門(mén)窗等加以密封，室內(nèi)通風(fēng)不良，導(dǎo)致酒醅的排潮、排酸不暢等許多因素，也同樣影響窖池正常發(fā)酵，為確保冬天出產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量安穩(wěn)，釀酒設(shè)備廠(chǎng)家指出冬天釀酒應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　⒈ 提高入池溫度

　　在正常狀況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度，把握住窖池的升溫狀況，才能適應(yīng)微生物的成長(zhǎng)代謝，因而，冬天氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化效果，酵母菌的發(fā)酵效果都將遭到按捺，升溫過(guò)慢，起伏小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因而，采用進(jìn)步入池溫度2－3℃，搶溫入池來(lái)確保酒醅處于較佳發(fā)酵狀況。

　　⒉ 添加入池淀粉濃度

　　在白酒的出產(chǎn)進(jìn)程中，淀粉是發(fā)酵進(jìn)程較基本的物質(zhì)。為滿(mǎn)意冬天酒醅發(fā)酵進(jìn)程中有滿(mǎn)意的熱量，采用進(jìn)步入池淀粉濃度的辦法，來(lái)進(jìn)步微生物的活動(dòng)能力。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)比較以為淀粉濃度一般把握在19~21％，糧醅比操控在1∶4.0－4.5較為適合，從而確保產(chǎn)品出酒率。

　　⒊ 加大用曲量

　　在發(fā)酵進(jìn)程中，大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。由于入冬后添加了投料，淀粉含量相應(yīng)進(jìn)步，為保證糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須添加大曲用量以滿(mǎn)意發(fā)酵需求，進(jìn)步幅應(yīng)在3~5%之間為宜。

　　⒋ 操控入池水分

　　考慮到冬天氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常狀況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空地度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能成長(zhǎng)、繁衍。因而，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。

　　⒌ 恰當(dāng)添加酒醅酸度

　　冬天是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過(guò)低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發(fā)酵升酸起伏小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分進(jìn)程中，保持高酒度和恰當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要效果，也利于下排出產(chǎn)，因而考慮糧醅增酸，一般入池酸度操控在1.2~1.7之間較為適合。