從白酒釀造中產酸的原理，和怎樣下降酸含量兩方面，為咱們簡略介紹下白酒中的“酸”是怎樣一回事。首先是產酸原理，白酒的酸類物質以有機酸為主，其主要產生于發酵進程的頂火期，此時發酵溫度抵達，窖內氧氣根本被消耗完，乳酸、乙酸許多出產，依據釀酒工藝的不同，也或許伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，此發酵進程稱為生酸期，其溫度根本堅持穩定。
堅持合理的工藝條件，發酵正常，一般生酸不會過猛，可是出產操作不當，則會導致發酵生酸過猛，然后酒質發酸，具體如下：
1、釀酒原料酸敗蛻變，假如釀酒出產所用的原輔料酸敗蛻變，會直接抑制糖化發酵作用，導致酸類物質堆集。所以確保原輔料的質量，是操控生酸的第1步。
2、發酵過猛。導致發酵敏捷的原因有許多，如入窖溫度過高、酒曲用量大、窖內含氧量高、運用冷水加漿等等。發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌許多繁殖，然后使酒醅酸度提高，出產操作中一定要調整好工藝參數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。
3、發酵處理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不只可以氧化復原糖生成乙酸，更可以直接氧化酒精。所以假如在白酒釀造的發酵處理不善，導致發酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會許多生長繁殖，導致酒醅生酸。
白酒釀造的發酵進程是白酒生酸的主要原因，但也有其他環節需求留心，例如，接酒進程，酒中有機酸酸許多集中于后段，假如尾段酒接的過多，酒質也會發酸。雖然過多的酸會使酒質粗糙，下降白酒質量，可是適當的酸味物質，可以使酒體會感豐厚，增加回甜感，起到提味的作用。
