真空包裝機很多的朋友已經非常熟悉，但真空包裝的工作原理不一定了解，真空包裝的要作用是除氧，以有利于防止食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變要由微生物的活動構成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生計是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食物細胞內的氧氣抽掉，使微生物失掉生計的環境。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將遭到克制而接連繁殖。(注：真空包裝不能克制厭氧菌的繁殖和酶反應招致的食物蛻變和變色，因此還需與其它輔佐方法聯絡，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。)
真空除氧除了克制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功用是防止食物氧化，因油脂類食物中含有許多不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食物變味、蛻變，此外，氧化還使和C丟掉，食物色素中的不穩定物質受氧的作用，使色彩變暗。所以，除氧能有效地防止食物蛻變。
真空充氣包裝則除了有真空包裝所具有的除氧保質功用外，要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食物長時間堅持原有的色、香、味、形及營養價值。
真空包裝機另外，有許多食物不適宜選用真空包裝而有必要選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物，易結塊食物，易變形走油食物，有尖銳矛頭或硬度較高會刺破包裝袋的食物等。食物經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內堅持正壓 ，以防止袋外空氣進入袋內，對食物起到一個保護作用。其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有克制霉菌、陳腐細菌等微生物的活性。其氧氣具有克制厭氧菌的生長繁殖，堅持生果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類堅持其鮮紅色。
