街頭訃禿會計員蕩鏡
雖然做罐頭的時候會殺菌，但是罐頭的殺菌跟普通的殺菌肯定是不一樣的，要不會很大程度上影響罐頭食品的質量，所以，為了保證罐頭的色、香、味不變質，罐頭殺菌一般就用加熱的方法殺菌，這種方法殺菌以后，罐頭的質量不會下降，而且吃起來對人體還沒有什么危害，但是往往在儲存的時候由于方法不當也會導致大量的細菌進入罐頭，從而使罐頭變質。要想知道罐頭有沒有細菌，可以對罐頭食品進行PH的檢測，如果罐頭中含有細菌，那么測的PH值會超過0.5。
殺菌的方法和結果不同，罐頭殺菌通常用高溫加熱的方法，而微生物學中殺菌是用試劑。罐頭殺菌殺掉的是在較高溫度下不宜生存的常見的對人體有害的菌類，而微生物殺菌是殺掉除實驗菌種外的一切菌種。
不同的微生物抗熱能力有很大的差異，而芽孢又比營養體更加抗熱，即嗜熱性。食品中細菌數量也有很大影響，特別是芽孢存在的數量，即數量愈多，在同樣的致死溫度下所需時間愈長。
原料的新鮮程度 、從采收到加工要及時，加工的各工序之間要緊密銜接，工廠要注意衛生管理、用水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具的清洗和處理。
②食品的性質和化學成分
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌，這類細菌的孢子抗熱力是很強的。
罐頭冷卻
定 義：使殺菌后的罐頭溫度降到38℃左右的過程。
應用學科：水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）
1、罐頭殺菌后要立即冷卻，以減少對食品品質的影響。為防止冷卻時罐內外壓差的急劇變化所產生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，并保持殘余有效氯1～3ppm,以免殺菌后罐內受到冷卻水的二次污染。
2、因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降；同時，較長時間處于高溫下，會加速罐內壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說；較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了條件；對于海產罐頭食品來說，急速冷卻將能有效的防止磷酸銨鎂結晶的產生。
