自釀鮮啤污染菌的來源
啤酒生產中的污染菌，來源很多，細數(shù)下來，有空氣、水、原料、冷麥汁、酵母菌種，還有設備和管路、助濾劑和添加劑、包裝物料，以及各種用具，甚至操作人員不小心，都有可能是污染源之一。
在這些所有的污染源中，空氣和水可以排在。
空氣：自釀鮮啤生產有時需要通風，如壓縮空氣不潔，易染菌；開放操作，物料常與環(huán)境空氣直接接觸，容易造成染菌。因此，啤酒釀造環(huán)境需要搞好環(huán)境衛(wèi)生，以及必要時的空氣滅菌操作都是非常重要的。
水：啤酒生產過程中需要大量的水。如果水質不清潔，那么在洗滌發(fā)酵池、貯酒罐、酵母、瓶子等，就可能造成啤酒嚴重染菌。特別是洗滌酵母的水，應無菌，否則酵母會造成大面積染菌，且會蔓延到成品啤酒中，引起敗壞。
原料：原料也會帶入一部分雜菌。不過在麥汁制備過程中，經過麥汁煮沸，在高溫條件下，雜菌會被消滅掉。經冷卻后的冷麥汁，營養(yǎng)豐富，極易感染好氣性和微好氣性雜菌，如大腸菌群、多變黃桿菌和醋酸菌等。
酵母菌種：擴培的酵母菌母，因擴大培養(yǎng)后期采用了現(xiàn)場冷麥汁，故也有染菌的機會；回收再用的酵母泥，都有不同程度的染菌，回收代數(shù)愈多，污染程度也相對愈嚴重。
設備和管道：設備和管道不干凈會帶來雜菌污染，特別是與麥汁、啤酒和酵母有接觸的暴露部分，如管道的彎頭、閥門、連接等處和設備的排污口，均易染菌，特別是上述部位的死角部分應注意清潔滅菌。此外，在選購和制造、安裝設備和管道時，應注意與麥汁和啤酒有直接接觸的設備和管道的內表面應光滑，以便于清洗，減少積垢，以防止雜菌蓄積增殖。
污染微生物的危害分析
啤酒總酸升高：冷麥汁污染醋酸菌和乳酸菌后，在酵母發(fā)酵的同時，它們會代謝產生較多的醋酸和乳酸，致使啤酒總酸增加，酸味不協(xié)調，甚至引起酸敗。
啤酒雙乙酰、高級醇含量升高：發(fā)酵過程中，一旦污染厭氧菌，發(fā)酵液雙乙酰含量會明顯升高，高級醇也會有所上升。
啤酒黏度增加，變混影響啤酒外觀：一些厭氧菌會分泌黏性物質，增加啤酒黏度，使啤酒出現(xiàn)生物渾濁。如有些乳酸菌屬能分泌莢膜多糖使啤酒黏稠。
影響酵母的正常生長和繁殖：冷麥汁和發(fā)酵液被雜菌污染后，雜菌會與酵母爭奪營養(yǎng)，使酵母使用代數(shù)縮短、發(fā)酵性能降低。再次接種，會導致異常發(fā)酵，副產物增多，啤酒風味敗壞等。
啤酒口味不協(xié)調，風味敗壞，呈現(xiàn)異雜味：啤酒染菌后會產生多種代謝物，雖然經過巴氏殺菌能殺死污染菌，但其代謝物和細胞內容物卻留在啤酒中，使得啤酒出現(xiàn)異雜味。
有害微生物的預防和控制
清潔衛(wèi)生：保持啤酒生產環(huán)境清潔衛(wèi)生，是減少或避免微生物污染的最基本條件。尤其是暗溝、下水道等衛(wèi)生死角，不得有積存廢水發(fā)粘、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象，每周用殺菌劑殺菌1-2次。
原料潔凈：原料、輔材料不符合工藝衛(wèi)生要求的嚴禁進廠，對進廠后的原料必須按其特性分開存放，防止污染。生產過程中使用的輔料、助劑等，按使用量領取，不能立即用完的，必須重新包好。清洗劑和消毒劑要注意其有效期和使用條件。
釀造用水：啤酒釀造用水符合生活飲用水標準，保證釀造用水不受化學污染和微生物污染，定期檢測，定期對水處理設備進行清洗、消毒。
設備管道的清潔：設備、容器、管道各種管線的配置要合理，盡量減少彎頭，內壁要光滑；使用前后必須清洗干凈，并定期滅菌，彎頭和軟膠管接口清洗干凈后放入殺菌劑中浸泡。
糖化設備的洗滌
糖化工序的設備、工器具等，用過后應立即刷洗干凈，每周清洗一次。管道每周用堿水、熱水循環(huán)刷洗、滅菌，地面每周至少用漂白粉消毒1次。
