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自釀鮮啤釀造過程中出現(xiàn)酒液渾濁的主要原因在于大麥芽中蛋白質(zhì)的分解，懂得麥芽分解的釀酒師都知道，糖化過程中主要的物質(zhì)變化有淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、多糖的分解等。這些物質(zhì)是構(gòu)成我們自釀鮮啤的主要成份，這些物質(zhì)在麥芽固有酶的作用下分解。 糖化過程另淀粉的分解其實(shí)是麥芽分解過程中淀粉分解的一個(gè)斷續(xù)，但分解速度大大高于發(fā)芽時(shí)期。淀粉分解是糖化過程中最重要的酶促反應(yīng)，淀粉分解是否，不僅影響自釀鮮啤的生產(chǎn)成本，而且還關(guān)系到自釀鮮啤的質(zhì)量（殘余淀粉會(huì)導(dǎo)致自釀鮮啤的渾濁）
其實(shí)是蛋白質(zhì)的分解，相同的蛋白質(zhì)分解在麥芽的分解過程中斷，不同的蛋白質(zhì)分解是在發(fā)芽過程中，在糖化蛋白降解的過程中起著重要的修改。這一過程已影響的自釀鮮啤和自釀鮮啤清涼和蛋白質(zhì)聚合物罐自釀鮮啤醇厚和可口性以及提高自釀鮮啤泡沫性能的發(fā)酵，而且還可以減少的自釀鮮啤的生物穩(wěn)定性，并導(dǎo)致自釀鮮啤混濁。因此，自釀鮮啤生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制，以避免自釀鮮啤渾濁的現(xiàn)象。
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