香菇的烘干工藝對香菇的形狀、色澤、香味起決定性作用。傳統的干燥工藝有自然曬干，土窯火烤，以及電烤房等。依靠太陽自然曬干，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣限制。土窯火烤烘干房，一般采用煤炭、木材作為燃材，會產生大量的煙霧及廢氣，對香菇烘干造成“二次污染”，使烤出的香菇，帶熏味，顏色不統一。電烤房在質量和工藝上都比上面兩種辦法要好，但用電成本高。
現在，越來越多的香菇專業戶，會采用空氣能高溫熱泵香菇烘干機來烘干香菇，它不受天氣環境制約，也不會像土窯火烤一樣污染香菇，比電烤房節能省電，總的來說，用空氣能高溫熱泵烘干機來烘干香菇，烘干色澤好、更新鮮，效率高、減輕勞動負擔，節能省電，經濟效益好。
香菇烘干機一般每房烘烤時間為8～10小時左右。檢查香菇是否達到烘干要求，可以進行檢驗：檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需烘干。合格的干香菇具有如下特征：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
