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蛋糕以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成，在貯存、運(yùn)輸和銷售中，存在的一個的問題霉變。所以，許多國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、、酸價作為焙烤食品的主要安全質(zhì)量指標(biāo)。如果生產(chǎn)和包裝過程中的車間空氣內(nèi)含有較多的懸浮微粒、霉菌和細(xì)菌等微生物、甲醛等有害氣體，則會引發(fā)焙烤食品出現(xiàn)不良異味、出廠后容易發(fā)霉變質(zhì)等問題。

但在實(shí)際操作中，許多食品企業(yè)并無法穩(wěn)定，有效，長期的控制住霉菌污染問題，和其選擇的消毒產(chǎn)品及消毒方案不正確有很大的關(guān)系，因此對行業(yè)的深入了解和食品生產(chǎn)工藝流程的了解是解決霉菌污染的一個重要因素。

霉菌的生長
凡在培養(yǎng)基上生成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌體，通常稱為霉菌。霉菌屬真菌的多細(xì)胞類型，有菌絲和孢子兩種形態(tài)。霉菌的菌絲和孢子形成絲狀形菌落，隨菌絲向周圍生長而菌落不斷擴(kuò)大、有的可布滿整個培養(yǎng)基，菌落的背面和正面由于菌種不同而色素不同，有紅、黃、紫、黑、白、綠等各種顏色，一般可根據(jù)菌絲、孢子和菌體等特征分類，*適宜的溫度22℃-28℃，可用霉菌培養(yǎng)箱營造所需環(huán)境，酸堿度以PH4.6-6.0弱酸性為好。霉菌生長的營養(yǎng)要求不高，但需要較高的溫度、濕度和氧氣。霉菌的大小與細(xì)菌相比大幾倍到幾十倍，用低倍鏡鏡檢就能清楚地觀察到。

蛋糕發(fā)霉的原因分析

在食品廠生產(chǎn)蛋糕的過程中，霉菌的污染源很多,故如何防止蛋糕被霉菌污染乃是一重要課題。蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會產(chǎn)生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。

如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長。蛋糕變質(zhì)，主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度近似100℃，高溫加熱雖可有效殺滅焙烤食品中的多種細(xì)菌和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，但在冷卻和包裝過程中，食品易被空氣中的懸浮顆粒、有害氣體、霉菌等微生物二次污染，導(dǎo)致烘焙食品在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題，為烘焙食品企業(yè)帶來影響。

原創(chuàng)作者：上海喆圖科學(xué)儀器有限公司