淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），水解后得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。
淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、**片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。
在淀粉生產中，隨著水分含量的增加，淀粉糊化溫度提高，糊化熱焓變化明顯，且不同淀粉糊化所需的水分含量也不同。同時，水分含量不同，淀粉發生老化的程度不同，水分含量對不同淀粉老化的延緩作用也存在差異。淀粉水分含量指標為13％—14％，在合格率之內水分含量越大，使用相同質量玉米其產出的淀粉數量越多，所以，在控制工藝時必須在合格范圍之內盡量提高產品中的水分含量。
淀粉水分儀控制的現狀與弊端
淀粉水分測試由每班一名水分工專門檢測，檢測方法為：到刮刀二層進料吸風口處用手摸，憑經驗來測試水分的多少。由于水分含量變化快，淀粉水分工大約每二十分鐘到進料吸風口測試一次。同時，為了保證質檢人員取出的樣品水分合格，質檢人員取樣的時候，淀粉水分工還需要在淀粉烘干工段和包裝工段來回監測淀粉含水量，以便及時調整。
操作工用手摸的方法進行水分含量的檢測存在很大的弊端。首先，每名水分檢測工檢測方法不同，經驗也不同，用手摸出的水分含量就不同，產品水分含量對產量有著重要的影響。其次，由于各工段產品一直不間斷生產，各水分工需要不停進行水分檢測，淀粉水分工為每二十分鐘檢測一次，纖維和蛋白水分工需一直在管束吸風口處檢測，這種檢測方法存在很大滯后性，不利于水分的及時調整。**，水分檢測工不斷檢測水分的勞動強度很大，淀粉水分工需要在包裝工段與刮刀工段來回測量，蛋白和纖維水分工需要不斷調整進汽閥門和玉米漿加漿閥。
在現場安裝于螺旋給料機加裝在線水分分析儀代替人工測試，取樣化驗有自控儀表一次完成，快速高效完成淀粉的取樣化驗工作，保證化驗的準確性。保證淀粉的水分含量在標準范圍了，提供淀粉的產量，節省了人工測試的人員成本。 
