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    煙熏是將熏料置于鍋內(nèi)或盆中，利用其不充份燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙，把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛(ài)。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，是針對(duì)細(xì)嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來(lái)熏，以增添煙香風(fēng)味。行星炒鍋不過(guò)無(wú)論生熏還是熟熏，技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料、腌漬、上色到熏制成菜等工序，都有其之處。

1、選料

2、腌漬

3、上色

4、煙熏

    溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量好，但在實(shí)際加工過(guò)程中，要想將燃燒過(guò)程和氧化過(guò)程*分開(kāi)是難以辦到的，因?yàn)闊熝艧徇^(guò)程，使原料在熱作用下才能成熟，并附著熏煙的一些揮發(fā)性物質(zhì)而形成的熏煙風(fēng)味。

    400℃的煙熏溫度適宜形成大量的酚，但同時(shí)也有利于3,4—苯丙芘及其它環(huán)烴等致癌物質(zhì)的形成。因此，若要將致癌物質(zhì)的形成量降低到低程度，則實(shí)際煙熏溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。在操作中，為了控制煙熏溫度，行星炒鍋可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制，以便產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙。