揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和，因此營養價值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標。
肉類、魚類等食品在變質時會有揮發性鹽基氮和氨基氮產生，越厲害，揮發性鹽基氮越高。
比如說現在的魚露，其實就是菌種發酵魚肉生產的魚醬油，這時候我們在確定發酵時間，發酵溫度等等因素的時候，考慮的就是揮發性鹽基氮與氨基氮，這時候我們要求，揮發性鹽基氮越低越好，而氨基氮越高越好。
所以說一般來講揮發性鹽基氮變高肯定是不好的表現，但是氨基氮變高不一定是不好的，這要看你怎么設計要求試驗的，
揮發性鹽基氮過量才會不合格啊！就是菌大量生長把蛋白質氨基酸逐步變成揮發性鹽基氮。氨基酸態氮是反應氨基酸含量的一個指標，高點說明營養價值好啊，怎么會不合格呢？只有說沒達到具體某個數值營養價值不夠，就像魚露發酵一樣，不同的含量細分為一級，二級，三級魚露！
