傳統(tǒng)工藝熏制的食品,含有3,4-苯并芘等致癌物質(zhì),嚴(yán)重危害食用者的健康,已受到食品的多次警告,陳舊的煙熏工藝勢在必行。煙熏香味料以植物為原料,經(jīng)干餾、提純而成,具有良好的增香效果,主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。
. 煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一,所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料,木料在不燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會(huì)對煙熏效果產(chǎn)生影響。但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì):如酚類、等化學(xué)物質(zhì)。1.煙霧中含有酚類、醇類、羰基化合物、烴類(烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用)。2.煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對煙熏效果有影響。濕度過低,會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜",這樣不利于煙熏成分。
一、煙熏爐的結(jié)構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu),爐渣保護(hù)著爐篦,煙熏率采用的爐排式除渣方式,有著送渣、透氣的優(yōu)點(diǎn)。
二、煙熏爐的的操控制比較簡單,加料、除渣、送風(fēng)集中電路控制。單人即可順利操作。并且采用直燃的技術(shù),隨著爐溫的變化,煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化。
三、煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu),不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽,爐體水套壓力變?yōu)槌骸K惋L(fēng)機(jī)能夠開停,爐溫可以自動(dòng)控制。
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