傳統(tǒng)工藝熏制的食品，含有3，4－苯并芘等致癌物質(zhì)，嚴(yán)重危害食用者的健康，已受到食品的多次警告，陳舊的煙熏工藝勢在必行。煙熏香味料以植物為原料，經(jīng)干餾、提純而成，具有良好的增香效果，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。
. 煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料，木料在不燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會(huì)對煙熏效果產(chǎn)生影響。但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類、等化學(xué)物質(zhì)。1.煙霧中含有酚類、醇類、羰基化合物、烴類（烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用）。2.煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對煙熏效果有影響。濕度過低，會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜"，這樣不利于煙熏成分。
一、煙熏爐的結(jié)構(gòu)比較特殊，采用灰盤結(jié)構(gòu)，爐渣保護(hù)著爐篦，煙熏率采用的爐排式除渣方式，有著送渣、透氣的優(yōu)點(diǎn)。
二、煙熏爐的的操控制比較簡單，加料、除渣、送風(fēng)集中電路控制。單人即可順利操作。并且采用直燃的技術(shù)，隨著爐溫的變化，煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化。
三、煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu)，不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽，爐體水套壓力變?yōu)槌骸Ｋ惋L(fēng)機(jī)能夠開停，爐溫可以自動(dòng)控制。
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